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Beijing Recipe

北京菜由山東風味和當地風味(市肆菜、宮廷菜、清真菜、譚家菜等)构成。
代表菜有烤鴨、涮羊肉、黃燜 魚翅等。


金 魚 戲 蓮

金 魚 戲 蓮
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    制 法
  1. 龍蝦片炸好后置盤中央呈蓮花狀,櫻桃作蓮心。
  2. 蘑菇用高湯入味,碼放在“蓮花”外,再鋪一層發菜,蝦茸下6成熱油中滑熟,用蛋皮包成“金魚”狀,碼在盤周圍即成。


蛤 蟆 鮑 魚

蛤 蟆 鮑 魚
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    制 法
  1. 鱖魚去骨制茸﹒
  2. 油菜切絲過油﹒
  3. 將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘后撈出﹐從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半﹐即“蛤蟆前腿”﹔在頭部平片一口﹐填滿魚茸﹐即“蛤蟆嘴”﹔魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”﹒
  4. 旺火蒸5分鐘取出裝盤﹐將雞鴨湯加調料﹐燒開勾芡﹐淋在蛤蟆鮑魚上即成﹒


蜜 汁 葫 蘆

蜜 汁 葫 蘆

    制 法
  1. 豬 板 油 切 成 條, 沾 上 干 淀 粉, 搓 成 圓 條.
  2. 面 粉 用 溫 水 和 成 面 團, 放 開 水 燙 一 下 后 倒 出, 攪 拌 成 團.
  3. 再 放 開 水 燙 一 下 后 倒 出, 如 此 反 复3 次 后 磕 入 雞 蛋 調 成 糊.
  4. 板 油 條 蘸 勻 雞 蛋 面 糊 入 花 生 油 鍋 中 炸, 呈 葫 蘆 狀 時 撈 出.
  5. 蜂 蜜 熬 至 色 深, 放 入" 葫 蘆", 挂 勻 蜂 蜜, 裝 盤, 撒 上 白 糖 和 青, 紅 絲 即 成.


蓮 蓬 雞 糕

蓮 蓬 雞 糕

    制 法
  1. 油 菜 葉 切 絲﹐ 雞 脯 肉 砸 成 泥﹐ 蛋 清 摻 入 面 粉 和 干 淀 粉 攪 均﹐ 菠 菜 擠 汁﹔
  2. 雞 泥 加 調 料、 熟 豬 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 攪 成 糊﹔
  3. 取 14 個 小 酒 盅﹐ 分 別 抹 上 熟 豬 油﹐ 裝 入 雞 泥﹐ 嵌 上 豌 豆﹐ 綴 以 火 腿 末 上 籠 蒸 5 分 鐘 后 取 出﹐ 放 入 大 湯 碗﹐ 倒 入 雞 湯﹐ 燒 開 勾 芡 即 成﹒


涮 羊 肉

涮 羊 肉

    制 法
  1. 羊 肉 去 筋 骨 ﹐ 切 成 薄 片;
  2. 芝 麻 醬 、 腌 韭 菜 花 、 醬 豆 腐 、 醬 油 、 辣 椒 油 、 鹵 蝦 油 、 香 油 、 紹 酒 、 味 精 适 量 ﹐ 調 成 味 汁 ﹔
  3. 火 鍋 加 清 湯 燒 開 ﹐ 下 肉 片 涮 至 熟 撈 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 ﹒


北 京 烤 鴨

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    制 法
  1. 選 一 只 完 整 的 北 京 填 鴨 ﹐ 從 割 開 的 气 管 處 打 气 ﹐ 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ﹐ 顯 得 飽 滿 的 樣 子 ﹒
  2. 將 鴨 子 開 膛 除 去 內 臟 ﹐ 然 后 放 入 一 根 約 2 英 寸 長 的 木 棍 ﹐ 支 撐 住 胸 骨 ﹐ 以 便 使 鴨 皮 伸 展 開 來 ﹒ 然 后 用 鉤 子 勾 住 脖 子 ﹐ 再 在 鴨 皮 上 涂 上 一 層 淡 的 麥 芽 糖 ﹒ 挂 在 通 風 處 風 干 ﹒
  3. 將 晾 好 的 鴨 子 挂 在 烤 爐 中 ﹐ 手 邊 預 備 好 一 只 熱 水 壺 以 備 隨 時 向 鴨 子 灌 水 ﹒時 間 的 掌 握 和 溫 度 的 适 度 是 很 重 要 的 ﹒ 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均 勻 ﹐ 要 不 斷 地 翻 動 必 要 時 可 用 烤 竿 挑 動 ﹒
  4. 將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ﹐ 出 爐 的 鴨 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 ﹒
  5. 將 事 先 擺 在 桌 上 的 荷 葉 餅 ﹐ 芝 麻 燒 餅 和 其 他 調 味 品 等 与 切 成 片 的 鴨 肉 一 并 上 桌 ﹒


砂 鍋 魚 翅

砂 鍋 魚 翅

    制 法
  1. 火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ﹐ 香 菇 撕 小 塊 ﹒
  2. 魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 ﹒
  3. 砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ﹐ 再 放 雞 湯 及 調 料 ﹐ 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ﹐ 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 ﹒
  4. 用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ﹐ 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ﹐ 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ﹐ 移 微 火 炖 20 分 鐘 ﹐ 放 油 菜 心 上 即 可 ﹒

美 食 城
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