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Beijing Recipe

北京菜由山东风味和当地风味(市肆菜、宫廷菜、清真菜、谭家菜等)构成。
代表菜有烤鸭、涮羊肉、黄焖 鱼翅等。


金 鱼 戏 莲

金 鱼 戏 莲
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    制 法
  1. 龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状,樱桃作莲心。
  2. 蘑菇用高汤入味,码放在“莲花”外,再铺一层发菜,虾茸下6成热油中滑熟,用蛋皮包成“金鱼”状,码在盘周围即成。


蛤 蟆 鲍 鱼

蛤 蟆 鲍 鱼
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    制 法
  1. 鳜鱼去骨制茸。
  2. 油菜切丝过油。
  3. 将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”;鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。
  4. 旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。


蜜 汁 葫 芦

蜜 汁 葫 芦

    制 法
  1. 猪 板 油 切 成 条, 沾 上 干 淀 粉, 搓 成 圆 条.
  2. 面 粉 用 温 水 和 成 面 团, 放 开 水 烫 一 下 后 倒 出, 搅 拌 成 团.
  3. 再 放 开 水 烫 一 下 后 倒 出, 如 此 反 复3 次 后 磕 入 鸡 蛋 调 成 糊.
  4. 板 油 条 蘸 匀 鸡 蛋 面 糊 入 花 生 油 锅 中 炸, 呈 葫 芦 状 时 捞 出.
  5. 蜂 蜜 熬 至 色 深, 放 入" 葫 芦", 挂 匀 蜂 蜜, 装 盘, 撒 上 白 糖 和 青, 红 丝 即 成.


莲 蓬 鸡 糕

莲 蓬 鸡 糕

    制 法
  1. 油 菜 叶 切 丝, 鸡 脯 肉 砸 成 泥, 蛋 清 掺 入 面 粉 和 干 淀 粉 搅 均, 菠 菜 挤 汁;
  2. 鸡 泥 加 调 料、 熟 猪 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 搅 成 糊;
  3. 取 14 个 小 酒 盅, 分 别 抹 上 熟 猪 油, 装 入 鸡 泥, 嵌 上 豌 豆, 缀 以 火 腿 末 上 笼 蒸 5 分 钟 后 取 出, 放 入 大 汤 碗, 倒 入 鸡 汤, 烧 开 勾 芡 即 成。


涮 羊 肉

涮 羊 肉

    制 法
  1. 羊 肉 去 筋 骨 , 切 成 薄 片 ;
  2. 芝 麻 酱 、 腌 韭 菜 花 、 酱 豆 腐 、 酱 油 、 辣 椒 油 、 卤 虾 油 、 香 油 、 绍 酒 、 味 精 适 量 , 调 成 味 汁 ;
  3. 火 锅 加 清 汤 烧 开 , 下 肉 片 涮 至 熟 捞 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 。


北 京 烤 鸭

chduck

    制 法
  1. 选 一 只 完 整 的 北 京 填 鸭 , 从 割 开 的 气 管 处 打 气 , 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 , 显 得 饱 满 的 样 子 。
  2. 将 鸭 子 开 膛 除 去 内 脏 , 然 后 放 入 一 根 约 2 英 寸 长 的 木 棍 , 支 撑 住 胸 骨 , 以 便 使 鸭 皮 伸 展 开 来 。 然 后 用 钩 子 勾 住 脖 子 , 再 在 鸭 皮 上 涂 上 一 层 淡 的 麦 芽 糖 。 挂 在 通 风 处 风 干 。
  3. 将 晾 好 的 鸭 子 挂 在 烤 炉 中 , 手 边 预 备 好 一 只 热 水 壶 以 备 随 时 向 鸭 子 灌 水 。时 间 的 掌 握 和 温 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 为 使 鸭 子 烤 得 熟 透 均 匀 , 要 不 断 地 翻 动 必 要 时 可 用 烤 竿 挑 动 。
  4. 将 鸭 子 烤 至 全 褐 色 , 出 炉 的 鸭 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。
  5. 将 事 先 摆 在 桌 上 的 荷 叶 饼 , 芝 麻 烧 饼 和 其 他 调 味 品 等 与 切 成 片 的 鸭 肉 一 并 上 桌 。


砂 锅 鱼 翅

砂 锅 鱼 翅

    制 法
  1. 火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
  2. 鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
  3. 砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
  4. 用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。

美 食 城
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