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原 料：
龙虾片适量
蘑菇适量
发菜适量
虾茸适量
蛋皮适量
红樱桃一颗

制 法
1. 龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状，樱桃作莲心。
2. 蘑菇用高汤入味，码放在“莲花”外，再铺一层发菜，虾茸下６成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状，码在盘周围即成。

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原 料：
罐头鲍鱼12个
鳜鱼肉100克
豌豆24粒
油菜叶250克
鸡蛋清4个
鸡鸭汤200克

制 法
1. 鳜鱼去骨制茸。
2. 油菜切丝过油。
3. 将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。
4. 旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成。

原 料：
猪 板 油300 克
蜂 蜜 约200 克
青、 红 丝 各15 克
鸡 蛋2 个

制 法
1. 猪 板 油 切 成 条, 沾 上 干 淀 粉, 搓 成 圆 条.
2. 面 粉 用 温 水 和 成 面 团, 放 开 水 烫 一 下 后 倒 出, 搅 拌 成 团.
3. 再 放 开 水 烫 一 下 后 倒 出, 如 此 反 复3 次 后 磕 入 鸡 蛋 调 成 糊.
4. 板 油 条 蘸 匀 鸡 蛋 面 糊 入 花 生 油 锅 中 炸, 呈 葫 芦 状 时 捞 出.
5. 蜂 蜜 熬 至 色 深, 放 入" 葫 芦", 挂 匀 蜂 蜜, 装 盘, 撒 上 白 糖 和 青, 红 丝 即 成.

原 料：
鸡 脯 肉 100 克
西 红 柿 3 个
鲜 豌 豆、 火 腿 末、 油 菜 叶 适 量

制 法
1. 油 菜 叶 切 丝， 鸡 脯 肉 砸 成 泥， 蛋 清 掺 入 面 粉 和 干 淀 粉 搅 均， 菠 菜 挤 汁；
2. 鸡 泥 加 调 料、 熟 猪 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 搅 成 糊；
3. 取 14 个 小 酒 盅， 分 别 抹 上 熟 猪 油， 装 入 鸡 泥， 嵌 上 豌 豆， 缀 以 火 腿 末 上 笼 蒸 5 分 钟 后 取 出， 放 入 大 汤 碗， 倒 入 鸡 汤， 烧 开 勾 芡 即 成。

原 料
羊 肉 750 克
白 菜 、 粉 丝 、 糖 蒜 适 量

制 法
1. 羊 肉 去 筋 骨 ， 切 成 薄 片 ;
2. 芝 麻 酱 、 腌 韭 菜 花 、 酱 豆 腐 、 酱 油 、 辣 椒 油 、 卤 虾 油 、 香 油 、 绍 酒 、 味 精 适 量 ， 调 成 味 汁 ；
3. 火 锅 加 清 汤 烧 开 ， 下 肉 片 涮 至 熟 捞 出 加 味 汁 以 糖 蒜 佐 食 。

原 料
北 京 净 鸭 1 只( 2250 克 )
麦 芽 糖 10 克 ，甜 酱 1 碟 ，北 京 葱 段 1 碟 ，荷 叶 饼 或 芝 麻 烧 饼 若 干;

制 法
1. 选 一 只 完 整 的 北 京 填 鸭 ， 从 割 开 的 气 管 处 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ， 显 得 饱 满 的 样 子 。
2. 将 鸭 子 开 膛 除 去 内 脏 ， 然 后 放 入 一 根 约 2 英 寸 长 的 木 棍 ， 支 撑 住 胸 骨 ， 以 便 使 鸭 皮 伸 展 开 来 。 然 后 用 钩 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鸭 皮 上 涂 上 一 层 淡 的 麦 芽 糖 。 挂 在 通 风 处 风 干 。
3. 将 晾 好 的 鸭 子 挂 在 烤 炉 中 ， 手 边 预 备 好 一 只 热 水 壶 以 备 随 时 向 鸭 子 灌 水 。时 间 的 掌 握 和 温 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 为 使 鸭 子 烤 得 熟 透 均 匀 ， 要 不 断 地 翻 动 必 要 时 可 用 烤 竿 挑 动 。
4. 将 鸭 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 炉 的 鸭 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。
5. 将 事 先 摆 在 桌 上 的 荷 叶 饼 ， 芝 麻 烧 饼 和 其 他 调 味 品 等 与 切 成 片 的 鸭 肉 一 并 上 桌 。

原 料
水 发 鱼 翅 500 克
火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克
水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
鸡 汤 1000 克
清 汤 150 克

制 法
1. 火 腿、 玉 兰 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 块 。
2. 鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3. 砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4. 用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

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