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粵 菜 歷 史 悠 久﹐ 漢 魏、 南 北 朝 時 已 見 于 文 獻﹐ 清 末 民 初 馳 名 海 內 外﹒ 原 料 廣 采 博 收﹐ 追 求 生 猛﹒ 善 用 燒、 煲、 軟 炸、 軟 炒、 清 蒸 等 烹 調 法﹐ 口 味 清 淡 鮮 和﹒ 著 名 菜 肴 有 燒 乳 豬、 蛇 羹、 東 江 鹽 雞、 紅 燒 大 群 翅、 白 云 豬 手、 清 湯 魚 肚、 油 泡 蝦 仁、 冬 瓜 燕 窩 等﹒ 其 菜 品 風 格 清 麗 洒 脫﹐ 刻 意 求 新﹒


Canton dishes

金 華 玉 樹 雞

金華玉樹雞
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    原 料
    三黃雞一只
    金華火腿70克
    芥蘭300克
    北菇适量

    制 法
  1. 三黃雞用油湯浸熟,去骨起肉切塊,然后碼盤中。
  2. 芥蘭焯水,過油后在雞塊旁圍邊。
  3. 鍋中放上湯,加入鹽、味精、蚝油、點老抽少許,最后用水淀粉勾芡,點明油淋在雞上即可。


糖醋咕嚕肉

糖醋咕嚕肉
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    原 料
    去皮半肥半泏豬肉300克
    熟筍肉150克

    制 法
  1. 豬肉洗淨切長片,肉面輕剞花刀后切塊, 用鹽稍腌加蛋清糊,沾干淀粉,下5成熱油鍋炸3分鐘, 關火2分鐘后撈出。
  2. 待油溫升至5成熱時,下肉塊、筍塊,炸至金黃撈出。
  3. 鍋去油,下蒜泥、辣椒炒出香味、加蔥、糖醋汁,勾芡下肉塊、筍塊,翻勺淋油裝盤即成。


蘭 度 鴿 脯

蘭度鴿脯

    原 料
    乳鴿1只
    芥蘭段200克
    蒜茸、姜花、甘筍花适量

    制 法
  1. 蘭 度 芥 蘭 切 段﹐ 兩 次 剞 十 字 花 刀 放 在 水 中 泡 卷 待 用﹔
  2. 乳 鴿 起 肉 去 肥 油﹐ 片 成 鴿 脯﹐ 用 鹽、 味 精 翻 炒﹐碼 在 盤 中﹔
  3. 鴿 脯 在 4 成 熱 的 油 中 滑 熟﹔
  4. 鍋 中 留 底 油﹐ 放 入 蒜 茸、 姜 花、 甘 筍 花﹐ 在 放 入 鴿 脯 烹 料 酒 加 芡 湯、 味 粉、 蚝 油、 香 油、 胡 椒 粉、 水 淀 粉﹐ 最 后 點 明 油 出 鍋﹐ 倒 在 芥 蘭 段 上 即 成﹒


海 南 椰 子 盅

海 南 椰 子 盅

    原 料
    大 椰 子 1 個
    水 發 銀 耳 100 克
    冰 糖 100 克

    制 法
  1. 椰 子 去 皮 洗 淨﹐ 穿 透 椰 眼﹐控 出 椰 汁 后 從 蹄 部 鋸 開 作 成 椰 盅﹔
  2. 冰 糖 置 碗 內 稍 蒸 后 倒 入 椰 盅﹐ 上 籠 蒸 1 小 時 后 再 倒 入 發 好 的 銀 耳 和 椰 奶﹐ 蒸 熟 即 成﹒


椰 盅 海 皇

椰 盅 海 皇

    原 料
    鮮 椰 子 1 個
    鮮 海 蝦 、 生 魚 肉 、 鮮 魷 魚 、 鮮 帶 子 各 100 克
    洋 蔥 約 75 克
    甘 筍 50 克

    制 法
  1. 椰 子 從 1/4 處 鋸 開 洗 淨 ﹔
  2. 海 蝦 肉 、 生 魚 肉 、 鮮 魷 魚 、 鮮 帶 子 、 洋 蔥 、 甘 筍 切 片 ﹐ 將 以 上 各 料 焯 水﹔
  3. 鍋 中 放 上 湯 ﹐ 把 各 种 料 倒 入 鍋 中 ﹐ 加 鹽 、 味 精 、 椰 汁 、 鮮 奶 、 水 淀 粉 勾 芡 ﹐ 倒 在 椰 盅 里 ﹔
  4. 放 爐 里 燜 15 分 鐘 即 可 ﹒


千 島 汁 雞 球

千 島 汁 雞 球

    原 料
    雞 腿 肉 450 克
    芥 菜 心 11條
    千 島 汁 10 克
    蒜 茸 2 克
    雞 粉 5 克
    胡 椒 粉 1 克
    鹽 5 克
    香 油 1 克

    制 法
  1. 雞 腿 肉 切 片 ﹔
  2. 加 鹽 、 味 精 、 生 粉 、 食 粉 、 水 腌 20 分 鐘 ﹔
  3. 在 4 成 熱 油 中 滑 熟 成 球 ﹔
  4. 鍋 留 底 油 ﹐ 放 少 許 蒜 茸 和 千 島 汁 ﹐ 然 后 把 雞 球 放 入 ﹐ 再 加 芡 湯 、 鹽 、 雞 粉、 香 油 、 胡 椒 粉 炒 均 ﹐ 勾 芡 點 明 油 出 鍋 ﹐放 在 盤 中 ;
  5. 芥 菜 心 焯 水 后 ﹐ 放 鍋 中 留 少 許 底 油 ﹐ 放 芥 菜 心 烹 料 酒 加 芡 湯 略 炒 ﹔
  6. 起 鍋 碼 在 雞 球 邊 即 可 ﹒


荔 枝 蝦 球

Litch and Prawns

    原 料
    鮮 荔 枝 250 克
    大 蝦 肉 250 克
    紅 辣 椒 2 個

    制 法
  1. 把 鮮 荔 枝 去 皮 和 核 ﹐ 紅 辣 椒 切 成 小 塊 待 用 ﹔
  2. 大 蝦 肉 在 背 上 切 一 刀 ﹐ 深 溝 三 分 之 二 ﹐ 然 后 加 鹽 、 味 精 、 淀 粉 腌 20 分 鐘 ﹔
  3. 油 鍋 燒 至 四 成 熱 ﹐ 將 蝦 球 滑 熟 ﹔
  4. 鍋 中 留 底 油 少 許 ﹐ 放 入 蒜 茸、 甘 筍 花 ﹐ 然 后 把 荔 枝 、 紅 椒 塊 、 蝦 球 倒 入 鍋 中﹐ 烹 少 許 上 湯 ﹐ 加 鹽 、 味 精 、 糖 ﹐ 最 后 用 一 點 水 淀 粉 打 芡 ﹐ 盛 入 盤 中 即 可 ﹒


美 食 城
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