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粤 菜 历 史 悠 久, 汉 魏、 南 北 朝 时 已 见 于 文 献, 清 末 民 初 驰 名 海 内 外。 原 料 广 采 博 收, 追 求 生 猛。 善 用 烧、 煲、 软 炸、 软 炒、 清 蒸 等 烹 调 法, 口 味 清 淡 鲜 和。 著 名 菜 肴 有 烧 乳 猪、 蛇 羹、 东 江 盐 鸡、 红 烧 大 群 翅、 白 云 猪 手、 清 汤 鱼 肚、 油 泡 虾 仁、 冬 瓜 燕 窝 等。 其 菜 品 风 格 清 丽 洒 脱, 刻 意 求 新。


Canton dishes

金 华 玉 树 鸡

金华玉树鸡
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    原 料
    三黄鸡一只
    金华火腿70克
    芥兰300克
    北菇适量

    制 法
  1. 三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。
  2. 芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。
  3. 锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。


糖 醋 咕 噜 肉

糖醋咕噜肉
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    原 料
    去皮半肥半痩猪肉300克
    熟笋肉150克

    制 法
  1. 猪肉洗净切长片,肉面轻剞花刀后切块, 用盐稍腌加蛋清糊,沾干淀粉,下5成热油锅炸3分钟, 关火2分钟后捞出.
  2. 待油温升至5成热时,下肉块、笋块,炸至金黄捞出.
  3. 锅去油,下蒜泥、辣椒炒出香味、加葱、糖醋汁,勾芡下肉块、笋块,翻勺淋油装盘即成。


兰 度 鸽 脯

兰度鸽脯

    原 料
    乳鸽1只
    芥兰段200克
    蒜茸、姜花、甘笋花适量

    制 法
  1. 兰度芥兰切段,两次剞十字花刀放在水中泡卷待用。
  2. 乳鸽起肉去肥油,片成鸽脯,用盐、味精翻炒,码 在盘中。
  3. 鸽脯在4成热的油中滑熟。
  4. 锅中留底油,放入蒜茸、姜花、甘笋花,在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉,最后点明油出锅,倒在芥兰段上即成。


海 南 椰 子 盅

海 南 椰 子 盅

    原 料
    大 椰 子 1 个
    水 发 银 耳 100 克
    冰 糖 100 克

    制 法
  1. 椰 子 去 皮 洗 净 , 穿 透 椰 眼 ,控 出 椰 汁 后 从 蹄 部 锯 开 作 成 椰 盅 ;
  2. 冰 糖 置 碗 内 稍 蒸 后 倒 入 椰 盅 , 上 笼 蒸 1 小 时 后 再 倒 入 发 好 的 银 耳 和 椰 奶 , 蒸 熟 即 成 。


椰 盅 海 皇

椰 盅 海 皇

    原 料
    鲜 椰 子 1 个
    鲜 海 虾 、 生 鱼 肉 、 鲜 鱿 鱼 、 鲜 带 子 各 100 克
    洋 葱 约 75 克
    甘 笋 50 克

    制 法
  1. 椰 子 从 1/4 处 锯 开 洗 净 ;
  2. 海 虾 肉 、 生 鱼 肉 、 鲜 鱿 鱼 、 鲜 带 子 、 洋 葱 、 甘 笋 切 片 , 将 以 上 各 料 焯 水;
  3. 锅 中 放 上 汤 , 把 各 种 料 倒 入 锅 中 , 加 盐 、 味 精 、 椰 汁 、 鲜 奶 、 水 淀 粉 勾 芡 , 倒 在 椰 盅 里 ;
  4. 放 炉 里 焖 15 分 钟 即 可 。


千 岛 汁 鸡 球

千 岛 汁 鸡 球

    原 料
    鸡 腿 肉 450 克
    芥 菜 心 11条
    千 岛 汁 10 克
    蒜 茸 2 克
    鸡 粉 5 克
    胡 椒 粉 1 克
    盐 5 克
    香 油 1 克

    制 法
  1. 鸡 腿 肉 切 片 ;
  2. 加 盐 、 味 精 、 生 粉 、 食 粉 、 水 腌 20 分 钟 ;
  3. 在 4 成 热 油 中 滑 熟 成 球 ;
  4. 锅 留 底 油 , 放 少 许 蒜 茸 和 千 岛 汁 , 然 后 把 鸡 球 放 入 , 再 加 芡 汤 、 盐 、 鸡 粉、 香 油 、 胡 椒 粉 炒 均 , 勾 芡 点 明 油 出 锅 ,放 在 盘 中 ;
  5. 芥 菜 心 焯 水 后 , 放 锅 中 留 少 许 底 油 , 放 芥 菜 心 烹 料 酒 加 芡 汤 略 炒 ;
  6. 起 锅 码 在 鸡 球 边 即 可 。


荔 枝 虾 球

Litch and Prawns

    原 料
    鲜 荔 枝 250 克
    大 虾 肉 250 克
    红 辣 椒 2 个

    制 法
  1. 把 鲜 荔 枝 去 皮 和 核 , 红 辣 椒 切 成 小 块 待 用 ;
  2. 大 虾 肉 在 背 上 切 一 刀 , 深 沟 三 分 之 二 , 然 后 加 盐 、 味 精 、 淀 粉 腌 20 分 钟 ;
  3. 油 锅 烧 至 四 成 热 , 将 虾 球 滑 熟 ;
  4. 锅 中 留 底 油 少 许 , 放 入 蒜 茸、 甘 笋 花 , 然 后 把 荔 枝 、 红 椒 块 、 虾 球 倒 入 锅 中, 烹 少 许 上 汤 , 加 盐 、 味 精 、 糖 , 最 后 用 一 点 水 淀 粉 打 芡 , 盛 入 盘 中 即 可 。


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