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﹛ ﹛ 炒 是 中 國 傳 統 烹 調 方 法 , 烹 制 食 物 時 , 鍋 內 放 少 量 的 油 在 旺 火 上 快 速 烹 制 , 攪 拌 、 翻 鍋 。 炒 的 過 程 中 , 食 物 總 處 于 運 動 狀 態 。 將 食 物 扒 散 在 鍋 邊 , 再 收 到 鍋 中 , 再 扒 散 不 斷 重 复 操 作 。 這 种 烹 調 法 可 使 肉 汁 多 、 味 美 , 可 使 蔬 菜 嫩 又 脆 。

當 然 炒 的 方 法 是 多 种 多 樣 的 , 但 基 本 操 作 方 法 是 先 將 炒 鍋 或 平 鍋 燒 熱 ( 這 時 的 鍋 熱 得 滴 上 一 滴 水 都 會 發 出 唧 唧 聲 ) 注 入 油 燒 熱 。 先 炒 肉 , 待 熟 盛 出 。 再 炒 蔬 菜 、 再 將 炒 好 的 肉 倒 入 鍋 , 兌 入 汁 和 調 料 , 待 汁 收 好 。 出 鍋 裝 盤 上 台 。 因 炒 菜 是 開 飯 前 才 進 行 制 作 的 , 所 以 每 餐 不 要 准 備 兩 個 以 上 的 炒 菜 。

﹛ ﹛ 中 餐 的 蒸 是 把 食 物 擺 入 竹 籠 屜 里 , 籠 屜 上 碼 籠 屜 。 蒸 的 优 點 是 一 次 可 制 作 多 种 食 物 , 并 節 省 燃 料 。 所 有 的 食 物 都 可 用 蒸 制 法 , 如 各 种 肉 類 、 魚 、 餃 子 , 包 子 ( 塞 進 餡 或 豆 沙 包 ) 。 要 想 蒸 得 效 果 好 , 水 開 鍋 后 , 食 物 上 屜 時 水 還 要 持 續 開 , 灶 火 要 旺 , 旁 邊 備 壺 開 水 , 若 鍋 內 水 蒸 發 時 可 添 入 以 免 蒸 汽 減 少 ( 小 心 , 蒸 气 异 常 熱 ) 。 掀 鍋 時 注 意 凝 結 在 籠 蓋 內 的 蒸 汽 不 要 滴 在 食 物 上 。 讓 水 位 保 持 在 食 物 下 一 寸 左 右 , 否 則 蒸 的 食 品 就 會 變 成 煮 的 食 品 。

﹛ ﹛ 大 部 分 中 餐 美 味 冷 拼 是 油 炸 食 品 。 某 些 文 菜 還 需 要 將 肉 過 油 成 酥 皮 ( 裹 糊 油 炸 ) 然 后 配 上 蔬 菜 和 調 料 一 起 炒 。 油 溫 在 360 ℃ 至 375 ℃ 之 間 為 宜 , 這 樣 炸 出 的 食 品 才 恰 到 好 處 。 大 部 分 防 止 炸 過 火 的 方 法 是 慣 用 電 控 溫 炸 鍋 。 如 用 炒 鍋 或 湯 鍋 炸 前 可 在 扔 進 鍋 內 一 小 塊 肉 或 蔬 菜 等 食 物 試 油 溫 。 如 食 物 發 出 茲 茲 聲 或 在 油 表 面 打 轉 油 溫 适 宜 。 若 沾 底 油 溫 則 偏 低 ﹔ 若 食 物 變 色 极 快 、 冒 油 煙 多 , 油 溫 就 過 高 。 油 少 時 , 每 次 注 入 淨 油 前 瀝 出 渣 , 炸 魚 和 海 味 食 品 要 分 好 , 要 一 批 一 批 地 炸 。

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