[English][Chinese Big5]

    炒 是 中 国 传 统 烹 调 方 法 , 烹 制 食 物 时 , 锅 内 放 少 量 的 油 在 旺 火 上 快 速 烹 制 , 搅 拌 、 翻 锅 。 炒 的 过 程 中 , 食 物 总 处 于 运 动 状 态 。 将 食 物 扒 散 在 锅 边 , 再 收 到 锅 中 , 再 扒 散 不 断 重 复 操 作 。 这 种 烹 调 法 可 使 肉 汁 多 、 味 美 , 可 使 蔬 菜 嫩 又 脆 。

当 然 炒 的 方 法 是 多 种 多 样 的 , 但 基 本 操 作 方 法 是 先 将 炒 锅 或 平 锅 烧 热 ( 这 时 的 锅 热 得 滴 上 一 滴 水 都 会 发 出 唧 唧 声 ) 注 入 油 烧 热 。 先 炒 肉 , 待 熟 盛 出 。 再 炒 蔬 菜 、 再 将 炒 好 的 肉 倒 入 锅 , 兑 入 汁 和 调 料 , 待 汁 收 好 。 出 锅 装 盘 上 台 。 因 炒 菜 是 开 饭 前 才 进 行 制 作 的 , 所 以 每 餐 不 要 准 备 两 个 以 上 的 炒 菜 。

    中 餐 的 蒸 是 把 食 物 摆 入 竹 笼 屉 里 , 笼 屉 上 码 笼 屉 。 蒸 的 优 点 是 一 次 可 制 作 多 种 食 物 , 并 节 省 燃 料 。 所 有 的 食 物 都 可 用 蒸 制 法 , 如 各 种 肉 类 、 鱼 、 饺 子 , 包 子 ( 塞 进 馅 或 豆 沙 包 ) 。 要 想 蒸 得 效 果 好 , 水 开 锅 后 , 食 物 上 屉 时 水 还 要 持 续 开 , 灶 火 要 旺 , 旁 边 备 壶 开 水 , 若 锅 内 水 蒸 发 时 可 添 入 以 免 蒸 汽 减 少 ( 小 心 , 蒸 气 异 常 热 ) 。 掀 锅 时 注 意 凝 结 在 笼 盖 内 的 蒸 汽 不 要 滴 在 食 物 上 。 让 水 位 保 持 在 食 物 下 一 寸 左 右 , 否 则 蒸 的 食 品 就 会 变 成 煮 的 食 品 。

    大 部 分 中 餐 美 味 冷 拼 是 油 炸 食 品 。 某 些 文 菜 还 需 要 将 肉 过 油 成 酥 皮 ( 裹 糊 油 炸 ) 然 后 配 上 蔬 菜 和 调 料 一 起 炒 。 油 温 在 360 ℃ 至 375 ℃ 之 间 为 宜 , 这 样 炸 出 的 食 品 才 恰 到 好 处 。 大 部 分 防 止 炸 过 火 的 方 法 是 惯 用 电 控 恒 温 炸 锅 。 如 用 炒 锅 或 汤 锅 炸 前 可 在 扔 进 锅 内 一 小 块 肉 或 蔬 菜 等 食 物 试 油 温 。 如 食 物 发 出 兹 兹 声 或 在 油 表 面 打 转 油 温 适 宜 。 若 沾 底 油 温 则 偏 低 ; 若 食 物 变 色 极 快 、 冒 油 烟 多 , 油 温 就 过 高 。 油 少 时 , 每 次 注 入 净 油 前 沥 出 渣 , 炸 鱼 和 海 味 食 品 要 分 好 , 要 一 批 一 批 地 炸 。



返 回 美 食 城

[返 回 美 食 城]



- 主页 - 华夏之旅 - 环球之旅 - 民俗采风 - 出门手册 - 预订中心 - 旅游论坛 -

本站导航 | 公司简介 | 我们的服务 | 联系方式 | 友情链接

"中国指南"由厦门莫柏科技有限公司设计维护 1996-2014版权所有
未经书面授权,不得以任何形式复制或建立镜像