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銀 耳 陳 皮 炖 乳 鴿

dish number one 原 料
主 料﹕ 乳 鴿 2只(每 只 約 重 400克)﹔
配 料﹕水 發 白 木 耳 100克﹐水 發 陳 皮 10克﹔
調 料﹕精 鹽 10克﹐味 精 5克﹐雞 精 2克﹐高 湯 750克﹒

制 法

  1. 乳 鴿 宰 殺 洗 淨﹐剁 成 塊﹐放 入 沸 水 鍋 中 汆 水 2分 鐘﹐用 水 沖 涼﹐裝 入 湯 碗 中﹒
  2. 水 發 白 木 耳 洗 淨 剖 塊﹐放 入 沸 水 鍋 中 汆 一 下﹐也 放 入 湯 碗 中﹐再 放 入 水 發 陳 皮﹒
  3. 鍋 置 中 火 上﹐下 高 湯 燒 沸﹐加 入 精 鹽、味 精、雞 精 攪 勻﹐沖 入 湯 碗 中﹐上 籠 屜 用 旺 火 蒸 30分 鐘﹐至 熟 即 成﹒

特 點﹕ 此 菜 味 道 清 鮮﹐有 滋 陰 補 肺 療 效﹒


荷 香 籠 仔 鴨

Dish 4 原 料﹕
主 料﹕番 鴨 500克﹔
配 料﹕水 發 香 菇 25克﹐紅 蘿 卜 花 片 10克﹐荷 葉 1張﹔
調 料﹕生 抽 10克﹐ 精 鹽 2克﹐ 味 精 5克﹐ 老 酒 5克﹐ 芝 麻 油 2克﹐ 濕 淀 粉 15克﹐ 花 生 油 20克﹐ 馬 蹄 蔥 5克﹒

制 法

  1. 將 番 鴨 洗 淨﹐ 切 成 長 3厘 米、 寬 2厘 米 的 鴨 件﹒ 香 菇 切 片﹒
  2. 把 鴨 件、 香 菇 片、 紅 蘿 卜 花、 生 抽、 精 鹽、 味 精、 老 酒、 芝 麻 油、 濕 淀 粉、 花 生 油、 馬 蹄 蔥 一 起 攪 勻﹐ 腌 漬 30分 鐘﹒ 荷 葉 剪 好 放 在 小 籠 仔 中﹐ 將 腌 好 的 鴨 件 擺 放 在 荷 葉 上﹐ 上 鍋 用 旺 火 蒸 30分 鐘﹐ 即 可 上 席﹒

特 點﹕ 味 道 芳 香﹐ 嫩 滑 爽 口﹒


淮 杞 炖 鵪 鶉

dish number 3 原 料﹕
主 料﹕ 鵪 鶉 3只(每 只 約 重 250克)﹔
配 料﹕ 淮 山 50克﹐ 枸 杞 50克﹔
調 料﹕ 精 鹽 10克﹐ 味 精 5克﹐ 雞 精 2克﹐ 紹 酒 2克﹐ 姜 片 2克﹐ 高 湯 750克﹒
制 法

  1. 將 鵪 鶉 宰 殺 洗 淨 后﹐ 每 只 剁 成 4塊﹐ 共 12塊﹐ 放 入 沸 水 鍋 中 汆 2分 鐘 撈 出﹐ 用 冷 水 沖 涼﹐ 裝 入 蓋 碗 中﹒
  2. 淮 山、 枸 杞 洗 淨﹐ 泡 在 碗 里 15分 鐘﹐ 放 在 鵪 鶉 塊 上﹐ 再 加 姜 片﹒
  3. 鍋 置 中 火 上﹐ 下 高 湯 燒 沸﹐ 加 精 鹽、 味 精、 雞 精、 紹 酒 攪 勻﹐ 沖 入 蓋 碗 中﹐ 上 籠 用 旺 火 蒸 20分 鐘﹐ 拾 去 姜 片 即 成﹒

特 點﹕ 味 道 清 鮮﹐ 滋 陰 補 腎﹒


香 油 龍 鳳 腿

dish number two 原 料﹕
主 料﹕嫩 雞 肉 200克﹐ 上 漿 蝦 仁 50克﹔
配 料﹕ 豬 腿 肉 100克﹐ 熟 火 腿 15克﹐ 豬 网 油 400克﹐ 水 發 香 菇 15克﹐ 荸 薺 20克﹐ 青 豆 20克﹔
調 料﹕ 雞 蛋 2個﹐ 蔥 花 10克﹐ 姜 末 1克﹐ 紹 酒 10克﹐ 精 鹽 2克﹐ 味 精 1克﹐ 辣 醬 油 15克﹐ 胡 椒 粉 0.25克﹐ 干 淀 粉 50克﹐ 熟 豬 油 500克(約 耗 油 150克)﹒

制 法

  1. 將 香 菇、 雞 肉、 火 腿、 豬 腿 肉、 荸 薺 分 別 切 成 松 子 粒﹐ 加 入 上 漿 蝦 仁、 青 豆、 蔥 花、 姜 末﹐ 加 味 拌 勻 成 餡﹐ 分 成 10份﹐ 把 豬 网 油 切 成 10張﹐ 雞 蛋、 干 淀 粉 調 成 稀 蛋 糊﹐ 涂 在 网 油 上﹐ 中 間 放 餡﹐ 包 成 雞 腿 狀﹐ 在 窄 的 一 端 插 入 一 根 雞 骨﹐ 共 做 10個﹒
  2. 鍋 置 旺 火 上﹐ 放 入 豬 油 燒 至 六 成 熱﹐ 將 雞 腿 上 蛋 糊 放 入 炸 熟﹐ 撈 出 瀝 干﹐ 擺 在 盤 上 即 成﹒

特 點﹕ 色 澤 金 黃﹐ 外 脆 里 嫩﹒


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