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淮 揚 菜 發 軔 于 先 秦 時 期 ﹐ 隋 唐 時 已 有 盛 名 ﹐ 至 明 清 時 已 成 流 派 ﹒ 原 料 多 以 水 產 為 主 ﹐ 注 重 鮮 活 ﹐ 刀 功 比 較 精 細 ﹐ 尤 以 瓜 雕 享 譽 四 方 ﹒ 善 用 炖 、 燜 、 烤 、 煨 等 烹 調 方 法 ﹒ 口 味 平 和 ﹐ 清 鮮 而 略 帶 甜 味 ﹒ 著 名 菜 肴 有 清 炖 蟹 粉 獅 子 頭 、 大 煮 干 絲 、 三 套 鴨 、 水 晶 肴 肉 、 松 鼠 厥 魚 、 梁 溪 脆 鱔 等 ﹒ 其 菜 品 細 致 精 美 ﹐ 格 調 高 雅 ﹒
Huaiyang Recipe


清 蒸 鯇 魚

清 蒸 鯇 魚
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    制 法
  1. 鯇魚治淨,用開水略汆,洗淨后兩面剞成柳葉花刀。
  2. 從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁,再在魚身上放點蔥段、姜片、豬板油丁、料酒,用大火蒸15分鐘,取出去掉蔥段、姜片,淋香油上桌即成。


砂 鍋 豆 腐

砂 鍋 豆 腐

    制 法
  1. 豆 腐 切 塊 焯 水 后 撈 出﹐ 粉 絲、 腐 竹 泡 發﹐ 胡 蘿 卜 切 塊﹔
  2. 砂 鍋 內 放 粉 絲、 腐 竹、 胡 蘿卜﹐ 在 放 入 豆 腐﹐ 加 雞 清 湯﹐ 調 好 味 后 大 火 燒 開﹐ 小 火 煨 至 入 味﹐ 淋 香 油 即 成﹒


爆 烏 花

爆 烏 花

    制 法
  1. 鮮 墨 魚 洗 淨, 切 成 荔 枝 花 刀 塊 焯 水 瀝 干;
  2. 花 生 油 燒 至 6 成 熱, 投 入 蔥 末、 姜 末、 蒜 末 煸 香;
  3. 再 放 入 烏 花、 玉 蘭 片、 木 耳、 青 豆、 香 菜 及 調 料 勾 芡, 裝 盤 后 撒 上 胡 椒 粉 即 成。


三 絲 燕 菜

三 絲 燕 菜

    制 法
  1. 燕 窩 洗 淨 漲 發 好 , 放 雞 清 湯 內 用 小 火 蒸 至 軟 糯 ;
  2. 雞 腿 、 火 腿 、 冬 菇 切 絲 , 加 雞 清 湯 蒸 15 分 鐘 撈 出 ;
  3. 雞 清 湯 燒 開 , 倒 入 燕 菜 碗 中 連 燙 兩 次 撈 出 ;
  4. 雞 腿 絲 、 火 腿 絲 、 冬 菇 絲 分 置 碗 底 , 上 覆 燕 菜 絲 , 澆 入 雞 清 湯 即 成 。


蟹 粉 獅 子 頭

蟹 粉 獅 子 頭

    制 法
  1. 豬 肉 斬 成 石 榴 米 狀 ﹔
  2. 放 碗 中 ﹐ 加 蔥 、 姜 汁 、 蟹 肉 、 蝦 子 、 鹽 、 料 酒 、 淀 粉 攪 拌 上 勁 ﹔
  3. 青 菜 心 洗 淨 過 油 碼 入 沙 鍋 內 ﹐ 加 肉 湯 燒 開 ﹔
  4. 拌 好 的 肉 擠 成 肉 丸 ﹐ 碼 在 菜 心 上 ﹐ 再 點 上 蟹 黃 ﹐ 上 蓋 菜 葉 ﹐ 加 蓋 微 火 燜 2 小 時 即 成 ﹒


全 家 富
全 家 富

    制 法
  1. 魚 片 、 蝦 仁 過 油 滑 熟 ﹔
  2. 海 參 、 魚 肚 、 雞 脯 片 、 冬 菇 、 口 蘑 、 蹄 筋 焯 水 漂 淨 ﹔
  3. 炒 鍋 加 熟 豬 肉 25 克 ﹐ 加 蔥 姜 汁 、 高 湯 、 精 鹽 、 味 精 、 白 胡 椒 燒 開 ﹐ 倒 入 各 种 原 料 燒 燴 入 味 后 ﹐ 勾 芡 裝 盤 即 成 ﹒

美 食 城
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