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淮 扬 菜 发 轫 于 先 秦 时 期 , 隋 唐 时 已 有 盛 名 , 至 明 清 时 已 成 流 派 。 原 料 多 以 水 产 为 主 , 注 重 鲜 活 , 刀 功 比 较 精 细 , 尤 以 瓜 雕 享 誉 四 方 。 善 用 炖 、 焖 、 烤 、 煨 等 烹 调 方 法 。 口 味 平 和 , 清 鲜 而 略 带 甜 味 。 著 名 菜 肴 有 清 炖 蟹 粉 狮 子 头 、 大 煮 干 丝 、 三 套 鸭 、 水 晶 肴 肉 、 松 鼠 厥 鱼 、 梁 溪 脆 鳝 等 。 其 菜 品 细 致 精 美 , 格 调 高 雅 。
Huaiyang Recipe


清 蒸 鲩 鱼

清 蒸 鲩 鱼
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    制 法
  1. 鲩鱼治净,用开水略汆,洗净后两面剞成柳叶花刀。
  2. 从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁,再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒,用大火蒸15分钟,取出去掉葱段、姜片,淋香油上桌即成。


天 下 第 一 菜

天下第一菜
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    制 法
  1. 虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。
  2. 鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。
  3. 锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。


砂 锅 豆 腐

砂 锅 豆 腐

    制 法
  1. 豆 腐 切 块 焯 水 后 捞 出, 粉 丝、 腐 竹 泡 发, 胡 萝 卜 切 块;
  2. 砂 锅 内 放 粉 丝、 腐 竹、 胡 萝卜, 在 放 入 豆 腐, 加 鸡 清 汤, 调 好 味 后 大 火 烧 开, 小 火 煨 至 入 味, 淋 香 油 即 成。


爆 乌 花

爆 乌 花

    制 法
  1. 鲜 墨 鱼 洗 净, 切 成 荔 枝 花 刀 块 焯 水 沥 干;
  2. 花 生 油 烧 至 6 成 热, 投 入 葱 末、 姜 末、 蒜 末 煸 香;
  3. 再 放 入 乌 花、 玉 兰 片、 木 耳、 青 豆、 香 菜 及 调 料 勾 芡, 装 盘 后 撒 上 胡 椒 粉 即 成。


三 丝 燕 菜

三 丝 燕 菜

    制 法
  1. 燕 窝 洗 净 涨 发 好 , 放 鸡 清 汤 内 用 小 火 蒸 至 软 糯 ;
  2. 鸡 腿 、 火 腿 、 冬 菇 切 丝 , 加 鸡 清 汤 蒸 15 分 钟 捞 出 ;
  3. 鸡 清 汤 烧 开 , 倒 入 燕 菜 碗 中 连 烫 两 次 捞 出 ;
  4. 鸡 腿 丝 、 火 腿 丝 、 冬 菇 丝 分 置 碗 底 , 上 覆 燕 菜 丝 , 浇 入 鸡 清 汤 即 成 。


蟹 粉 狮 子 头

蟹 粉 狮 子 头

    制 法
  1. 猪 肉 斩 成 石 榴 米 状 ;
  2. 放 碗 中 , 加 葱 、 姜 汁 、 蟹 肉 、 虾 子 、 盐 、 料 酒 、 淀 粉 搅 拌 上 劲 ;
  3. 青 菜 心 洗 净 过 油 码 入 沙 锅 内 , 加 肉 汤 烧 开 ;
  4. 拌 好 的 肉 挤 成 肉 丸 , 码 在 菜 心 上 , 再 点 上 蟹 黄 , 上 盖 菜 叶 , 加 盖 微 火 焖 2 小 时 即 成 。


全 家 富
全 家 富

    制 法
  1. 鱼 片 、 虾 仁 过 油 滑 熟 ;
  2. 海 参 、 鱼 肚 、 鸡 脯 片 、 冬 菇 、 口 蘑 、 蹄 筋 焯 水 漂 净 ;
  3. 炒 锅 加 熟 猪 肉 25 克 , 加 葱 姜 汁 、 高 汤 、 精 盐 、 味 精 、 白 胡 椒 烧 开 , 倒 入 各 种 原 料 烧 烩 入 味 后 , 勾 芡 装 盘 即 成 。


美 食 城
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