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淮 扬 菜 发 轫 于 先 秦 时 期 ， 隋 唐 时 已 有 盛 名 ， 至 明 清 时 已 成 流 派 。 原 料 多 以 水 产 为 主 ， 注 重 鲜 活 ， 刀 功 比 较 精 细 ， 尤 以 瓜 雕 享 誉 四 方 。 善 用 炖 、 焖 、 烤 、 煨 等 烹 调 方 法 。 口 味 平 和 ， 清 鲜 而 略 带 甜 味 。 著 名 菜 肴 有 清 炖 蟹 粉 狮 子 头 、 大 煮 干 丝 、 三 套 鸭 、 水 晶 肴 肉 、 松 鼠 厥 鱼 、 梁 溪 脆 鳝 等 。 其 菜 品 细 致 精 美 ， 格 调 高 雅 。
清 蒸 鲩 鱼
原 料
鲜鲩鱼1尾
猪板油丁20克
熟火腿片10克
水发香菇片10克
笋片10克
干虾6只
制 法
- 鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。
- 从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。
天 下 第 一 菜
原 料
锅巴100克
大虾仁200克
熟鸡丝100克
番茄酱100克
制 法
- 虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。
- 鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。
- 锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
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砂 锅 豆 腐
原 料
嫩 豆 腐150 克
胡 萝 卜50 克
菜 心100 克
腐 竹、 水 发 粉 丝 100 克
制 法
- 豆 腐 切 块 焯 水 后 捞 出， 粉 丝、 腐 竹 泡 发， 胡 萝 卜 切 块；
- 砂 锅 内 放 粉 丝、 腐 竹、 胡 萝卜， 在 放 入 豆 腐， 加 鸡 清 汤， 调 好 味 后 大 火 烧 开， 小 火 煨 至 入 味， 淋 香 油 即 成。
爆 乌 花
原 料
鲜 墨 鱼 肉 560 克
香 菜 15 克
水 发 玉 兰 笋 片 25 克
木 耳、 青 豆、 葱 末、 姜 末、 蒜 末 各 5 克
制 法
- 鲜 墨 鱼 洗 净， 切 成 荔 枝 花 刀 块 焯 水 沥 干；
- 花 生 油 烧 至 6 成 热， 投 入 葱 末、 姜 末、 蒜 末 煸 香；
- 再 放 入 乌 花、 玉 兰 片、 木 耳、 青 豆、 香 菜 及 调 料 勾 芡， 装 盘 后 撒 上 胡 椒 粉 即 成。
三 丝 燕 菜
原 料
燕 窝 30 克
熟 鸡 腿 肉 50 克
熟 火 腿 肉 50 克
水 发 冬 菇 25 克
制 法
- 燕 窝 洗 净 涨 发 好 ， 放 鸡 清 汤 内 用 小 火 蒸 至 软 糯 ；
- 鸡 腿 、 火 腿 、 冬 菇 切 丝 ， 加 鸡 清 汤 蒸 15 分 钟 捞 出 ；
- 鸡 清 汤 烧 开 ， 倒 入 燕 菜 碗 中 连 烫 两 次 捞 出 ；
- 鸡 腿 丝 、 火 腿 丝 、 冬 菇 丝 分 置 碗 底 ， 上 覆 燕 菜 丝 ， 浇 入 鸡 清 汤 即 成 。
蟹 粉 狮 子 头
 原 料
猪 肋 条 肉 800 克
蟹 黄 50 克
蟹 肉 125克
青 菜 心 200 克
虾 子 1 克
清 汤 500 克
制 法
- 猪 肉 斩 成 石 榴 米 状 ；
- 放 碗 中 ， 加 葱 、 姜 汁 、 蟹 肉 、 虾 子 、 盐 、 料 酒 、 淀 粉 搅 拌 上 劲 ；
- 青 菜 心 洗 净 过 油 码 入 沙 锅 内 ， 加 肉 汤 烧 开 ；
- 拌 好 的 肉 挤 成 肉 丸 ， 码 在 菜 心 上 ， 再 点 上 蟹 黄 ， 上 盖 菜 叶 ， 加 盖 微 火 焖 2 小 时 即 成 。
全 家 富
 原 料
水 发 海 参 150 克
鲍 鱼 5 克
油 发 鱼 肚 100克
水 发 鱼 翅 50 克
鸡 脯 肉 100 克
厥 鱼 肉 100 克
水 发 冬 菇 、 口 蘑 、 鲜 虾 仁 、 水 发 蹄 筋 各 50 克
制 法
- 鱼 片 、 虾 仁 过 油 滑 熟 ；
- 海 参 、 鱼 肚 、 鸡 脯 片 、 冬 菇 、 口 蘑 、 蹄 筋 焯 水 漂 净 ；
- 炒 锅 加 熟 猪 肉 25 克 ， 加 葱 姜 汁 、 高 汤 、 精 盐 、 味 精 、 白 胡 椒 烧 开 ， 倒 入 各 种 原 料 烧 烩 入 味 后 ， 勾 芡 装 盘 即 成 。
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