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原 料
鲜鳜鱼1尾约250克
白糖100克
番茄酱100克
葱结5克
姜片10克

制 法
1. 鱼治净后片成长条剞花刀，加葱结、姜汁、料酒腌30分钟，用干淀粉拍匀，下8成熟热油中炸至金黄，鱼肉呈葡萄粒状时装盘。
2. 青菜叶焯水后，切成葡萄叶、梗衬在鱼肉两旁。
3. 番茄汁、白糖下热油锅推匀，浇在鱼上即成。

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原 料
净鱖鱼肉400克
荸荠末5克
水发香菇50克
鸡汤500克
鸡蛋4个

制 法
1. 鱖鱼肉制茸，加调料、荸荠末、鸡蛋清，顺一个方向边搅拌边加水调成糊状；
2. 锅内加清水置小火上，用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个入锅后，移旺火氽１分钟捞出；
3. 鸡汤加香菇片、调料置旺火上，下鱼丸氽诱起锅装碗，撒上葱花、白胡椒粉即可。

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原 料
水发海参400克
熟火腿、冬笋、熟鸡肉、熟莲子各25克
水发蹄筋50克
虾米15克
荸荠50克
水发香菇5克

制 法
1. 海参、蹄筋治净，切条；
2. 冬笋、火腿、鸡肉切片，荸荠切丁，莲子去芯；
3. 炒锅烧热用葱姜呛锅，下海参稍炒，烹入鸡汤，装碗；
4. 将鸡汤、香菇、火腿等原料烩熟，倒在海参上蒸1小时候滗汁码盘；
5. 原汁加调料烧开勾芡，浇在海参上即成。

原 料
香菇、马蹄、火腿、鸡脯肉、冬笋、莲子、桃仁、青豆各50克

制 法
1. 桔子洗净，用花刀从蒂部雕开作盖，取出桔瓣成桔盅；
2. 香菇、冬笋、马蹄、火腿、鸡脯肉切丁，莲自去蕊上 笼蒸熟，桃仁用开水焯熟去皮掰成细丁，青豆用高汤煮至 入味后下6成热油中滑熟；
3. 各料拌匀装入桔盅中，上笼蒸热即成。

原 料
带 皮 净 财 鱼 肉300 克
水 发 冬 菇 、 水 发 玉 兰 片 各50 克
鸡 清 汤250 克
火 腿100 克

制 法
1. 鱼 肉 片 成30 片， 火 腿、 冬 菇、 玉 兰 片 切 丝；
2. 鱼 片 码 盐， 两 面 拍 上 碘 粉， 放 上 火 腿 丝、 冬 菇 丝、 玉 兰 片 丝、 姜 丝、 葱 丝 卷 成 卷 装 盘， 上 笼 蒸5 分 钟 取 出；
3. 葱 花、 姜 末 呛 锅， 放 鸡 汤 和 调 料 烧 开 勾 芡， 淋 在 垫 有 粽 叶 的 鱼 卷 上， 撒 上 胡 椒 粉 即 成。

原 料
鸡 脯 肉250 克
金 针 菇150 克
鸡 蛋 清1 个

制 法
1. 鸡 肉 切 丝, 加 蛋 清, 盐, 淀 粉 拌 匀, 金 针 菇 切 段 下 清 汤 汆 后 沥 干, 将 调 料 调 成 卤 汁.
2. 鸡 丝 过 油.
3. 姜 丝, 葱 段 呛 锅, 放 入 鸡 丝, 金 针 菇 煸 炒, 倒 卤 汁 烧 开 后 起 锅 装 盘 即 成.

原 料
干 贝100 克
净 鱿 鱼, 水 发 冬 菇, 海 米, 去 皮 荸 荠 适 量

制 法
1. 鱿 鱼 制 茸, 加 调 料 搅 匀;
2. 冬 菇, 海 米 荸 荠 切 成 细 末 放 入 鱼 茸 制 成 鱼 茸 糊;
3. 干 贝 泡30 分 钟 沥 干, 加 料 酒, 葱 姜 蒸30 分 钟 晾 凉 装 盘;
4. 鱼 茸 糊 挤 成 圆 球, 逐 个 放 在 干 贝 上 滚 上 干 贝 丝 蒸10 分 钟 后 装 盘;
5. 鸡 清 汤 加 味 精, 盐 烧 开 勾 芡, 浇 在 丸 子 上 即 成.

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