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孔 府 菜 是 我 國 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 細 ﹐ 善 于 調 味 、 講 究 盛 器 ﹐ 烹 調 技 法 全 面 ﹒ 在 諸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 燒 、 炒 、 煨 、 炸 、 扒 見 長 ﹐ 其 風 味 特 色 清 淡 鮮 嫩 ﹐ 軟 爛 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 湯 ” ﹐ 對 孔 府 菜 的 鮮 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒


燕 窩 四 大 件

燕 窩 四 大 件
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    制 法
  1. 燕窩万字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“万”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“万”字擺在上面﹒燕菜治淨在“万”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

  2. 燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃、調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐并在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐划出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒

  3. 燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參、荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清、高湯、調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形﹐划成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺、海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽体內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

  4. 燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒


    烤 牌 子

    烤 牌 子

      原 料
      豬硬肋帶皮1塊約2000克
      蜂蜜

      制 法
    1. 將料酒、精鹽加溫水化開﹔蜂蜜加适量清水﹒
    2. 將硬肋肉去掉奶泡肉﹐放開水鍋煮8分鐘取出﹐抹上蜂蜜后放炭火上烤﹐烤一會儿刷一次料酒、鹽水﹐烤2小時呈金黃色取下﹒
    3. 用刀將烤好的牌子貼排骨從中間片成兩塊﹔把帶骨的部分剁成塊﹐皮朝上整齊地排入盤內即成﹒



    炸 菊 花 蝦 包

    炸 菊 花 蝦 包

      原 料
      蝦 仁 250 克
      豬 大 油500 克
      雞 蛋 清3 個
      水 發 海 參
      冬 菇、 荸 薺、 火 腿、 豬 油 网 适 量

      制 法
    1. 蝦 仁 一 切 兩 段 ﹐ 海 參、 荸 薺、 冬 菇 、 火 腿 切 丁﹐ 焯 水 控 干 后 再 裝 盤﹐ 加 調 料 腌5 分 鐘﹐ 再 加 蛋 清、 淀 粉 調 均 制 餡;
    2. 將 豬 网 油 切 成5 張8 厘米 見 方 的 小 片﹐ 放 上 餡 包 好 扎 口﹐ 沾 勻 蛋 清 糊;
    3. 油 鍋 燒 至5 成 熱 ﹐ 將 蝦 包 逐 個 放 入﹐ 炸 至 金 黃 色 撈 出﹐ 每 個 改 成4 瓣 呈 荷 花 形﹐ 裝 盤 即 成﹒



    一 品 豆 腐

    一 品 豆 腐

      原 料
      豆 腐 750 克
      水 發 口 蘑 、 冬 筍 、 荸 薺 、 火 腿 各 25 克
      水 發 干 貝 、 水 發 海 參 、 豬 肥 瘦 肉 、 鮮 蝦 仁 各 50 克

      制 法
    1. 干 貝 、 海 參 、 口 蘑 、 冬 筍 、 肥 瘦 肉 、 荸 薺 、 火 腿 切 丁 , 同 蝦 仁 一 齊 焯 水 控 干 ;
    2. 加 料 酒 , 精 鹽 腌 漬 ;
    3. 肘 子 切 片;
    4. 將 豆 腐 片 去 皮 , 在 片 一 塊 作 蓋 , 中 間 挖 洞 填 入 餡 , 蓋 好 蓋 儿 , 四 周 放 肘 子 片 裝 沙 鍋 內 , 加 入 高 湯 及 調 料 , 慢 火 燒 1 小 時 扣 入 缽 內 ;
    5. 原 湯 燒 開 勾 芡 ,澆 在 豆 腐 上 即 成 。


    壽 字 鴨 羹

    壽 字 鴨 羹

      原 料
      白 煮 鴨 脯 250 克 ;
      瘦 火 腿 40 克 ;
      水 發 口 蘑 15 克 ;
      雞 蛋 清 3 個 ;
      水 發 冬 筍 15 克 。

      制 法
    1. 鴨 脯 、 冬 筍 切 成 丁 ;
    2. 火 腿 切 條 ;
    3. 口 蘑 一 片 為 二 , 与 冬 筍 用 毛 湯 汆 過 ;
    4. 蛋 清 打 成 泡 糊 , 放 入 抹 好 油 的 盤 子 , 修 成 直 徑 15 厘 米 , 厚 1 厘 米 的 圓 形 , 上 面 用 火 腿 條 擺 成 “ 壽 ” 字 蒸 2 分 鐘 取 出 ;
    5. 勺 內 加 入 三 套 湯 、 鴨 丁 、 筍 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 鹽 , 燒 開 去 沫 , 倒 入 湯 盤 , 將 蒸 好 的 “ 壽 ” 字 推 入 盤 內 即 成 。


    拔 絲 金 棗

    拔 絲 金 棗

      原 料
      紅 棗 400 克 ﹐
      山 楂 糕 75 克 ﹐
      白 糖 150 克

      制 法
    1. 紅 棗 洗 淨 ﹐ 煮 至 8 成 熟 撈 出 ﹐ 去 皮 ﹐ 捅 掉 核 ﹔
    2. 將 山 楂 糕 切 短 條 插 入 棗 肉 ﹐ 蘸 均 面 粉 ﹔
    3. 紅 棗 下 8 成 熱 油 鍋 中 炸 至 金 黃 色 ﹐ 撈 出 瀝 油 ﹔
    4. 油 鍋 燒 至 4 成 熱 時 ﹐ 加 白 糖 炒 至 金 黃 色 ﹐ 將 紅 棗 迅 速 放 入 顛 翻 挂 勻 ﹐ 倒 在 抹 油 的 盤 內 即 成 ﹒


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