Confucian Dishes

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孔府菜是我國典型的官府菜 ﹒ 其做工精細 ﹐ 善于調味 ﹑ 講究盛器 ﹐ 烹調技法全面 ﹒ 在諸多技法中 ﹐ 尢其以燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒見長 ﹐ 其風味特色清淡鮮嫩 ﹐ 軟爛香醇 ﹐ 原汁原味 ﹒ 自制的 “ 三套湯 ” ﹐ 對孔府菜的鮮香味醇 ﹐ 有著重要的功力 ﹒

燕窩四大件
烤牌子
炸菊花蝦包
一品豆腐
壽字鴨羹
拔絲金棗

燕窩四大件

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原料﹕

燕窩万字金銀鴨塊﹕水發燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞里脊100克,雞蛋清2個﹒

燕窩壽字紅白鴨絲﹕水發燕菜100克﹐熟板鴨脯50克﹐ 白煮鴨脯50克﹐雞里脊300克﹐雞蛋黃2個﹒

燕窩無字三鮮雞絲: 水發燕菜100克﹐白煮鴨脯75克,水發海米﹑水發海參各50克﹐豬肥肉50克﹐荸薺10個﹐雞蛋清3個﹐淨鱖魚肉250克﹐鮮毛豆25克﹒

燕窩疆字口蘑肥雞﹕水發燕菜100克﹐白煮母雞約500克﹐雞里脊肉200克﹐肥肉膘25克﹐水發口蘑50克﹐水發香菇25克﹐雞蛋清3個﹒

制法

燕窩万字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“万”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“万”字擺在上面﹒燕菜治淨在“万”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐并在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐划出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒

燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形﹐划成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽体內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒