孔 府 菜

    燕 窩 四 大 件

    燕 窩 四 大 件
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      原 料
    • 燕窩万字金銀鴨塊:水發燕菜100克,白煮鴨1只約750克,瘦火腿100克,雞里脊100克,雞蛋清2個。
    • 燕窩壽字紅白鴨絲:水發燕菜100克,熟板鴨脯50克, 白煮鴨脯50克,雞里脊300克,雞蛋黃2個。
    • 燕窩無字三鮮雞絲: 水發燕菜100克,白煮鴨脯75克,水發海米、水發海參各50克,豬肥肉50克,荸薺10個,雞蛋清3個,淨鱖魚肉250克,鮮毛豆25克。
    • 燕窩疆字口蘑肥雞:水發燕菜100克,白煮母雞約500克,雞里脊肉200克,肥肉膘25克,水發口蘑50克,水發香菇25克,雞蛋清3個。

      制 法
    1. 燕窩万字金銀鴨塊:火腿切末,加蛋清調勻,剩余的火腿切片;白煮鴨拆去骨頭,切成長方形塊,雞里脊去筋制茸,加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料,攤在抹了油的盤子上划出“万”字,添入火腿末蒸8分鐘,剔去“万”字的其余部分。將鴨塊,火腿片相間排在碗內,加三套湯及調料蒸60分鐘,潷汁扣入缽內“万”字擺在上面。燕菜治淨在“万”字周圍。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

    2. 燕窩壽字紅白鴨絲:鴨脯、板鴨脯切絲;雞里脊去筋制茸,取1/5加蛋黃、調料攪拌成黃料子,蒸10分鐘取出,切末加蛋清調均勻;其余加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。燕菜治淨控水,撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊,并在紅、白絲間隔處放燕菜;其余雞料制成圓形,划出“壽”字,填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內即成。

    3. 燕窩無字三鮮鴨絲:鴨脯切成絲;海參、荸薺切成丁;海米切末,毛豆焯水制茸,加蛋清調勻;鱖魚肉,肥肉膘制茸,加蛋清、高湯、調料攪成魚料,取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形,划成“無”字,填入豆泥;其余加入海參,荸薺、海米拌勻,制成丸子,蘸勻脯絲,蒸10分鐘,將鴨絲丸放缽体內。燕菜制淨撕成絲,擺在鴨絲丸上,“無”字放其上。三套湯燒開去沫注入缽內即成。

    4. 燕窩疆字口蘑肥雞:雞里脊去筋与肥肉膘制茸,加蛋清,三套湯拌成雞料,口蘑一片為二焯水控干,香菇切末加蛋清調勻,燕菜治淨撕成絲。白煮雞拆去骨頭,撕碎加料酒,精鹽腌入味;將雞料的2/3攤在白煮雞塊上,余料攤在抹了油的盤內成圓形,划出“疆”字,填入香菇末,上籠蒸10分鐘,將蒸好的肥雞改成小象眼塊,再蒸8分鐘,扣入缽;“疆”字放在雞塊上,口蘑燕菜擺四周,三套湯燒開去沫,注入缽即成。


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