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孔 府 菜 是 我 国 典 型 的 官 府 菜 。 其 做 工 精 细 , 善 于 调 味 、 讲 究 盛 器 , 烹 调 技 法 全 面 。 在 诸 多 技 法 中 , 尢 其 以 烧 、 炒 、 煨 、 炸 、 扒 见 长 , 其 风 味 特 色 清 淡 鲜 嫩 , 软 烂 香 醇 , 原 汁 原 味 。 自 制 的 “ 三 套 汤 ” , 对 孔 府 菜 的 鲜 香 味 醇 , 有 着 重 要 的 功 力 。


燕 窝 四 大 件

燕 窝 四 大 件
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    制 法
  1. 燕窝万字金银鸭块:火腿切末,加蛋清调匀,剩余的火腿切片;白煮鸭拆去骨头,切成长方形块,鸡里脊去筋制茸,加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料,摊在抹了油的盘子上划出“万”字,添入火腿末蒸8分钟,剔去“万”字的其余部分。将鸭块,火腿片相间排在碗内,加三套汤及调料蒸60分钟,滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

  2. 燕窝寿字红白鸭丝:鸭脯、板鸭脯切丝;鸡里脊去筋制茸,取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子,蒸10分钟取出,切末加蛋清调均匀;其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水,撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块,并在红、白丝间隔处放燕菜;其余鸡料制成圆形,划出“寿”字,填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

  3. 燕窝无字三鲜鸭丝:鸭脯切成丝;海参、荸荠切成丁;海米切末,毛豆焯水制茸,加蛋清调匀;鳜鱼肉,肥肉膘制茸,加蛋清、高汤、调料搅成鱼料,取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形,划成“无”字,填入豆泥;其余加入海参,荸荠、海米拌匀,制成丸子,蘸匀脯丝,蒸10分钟,将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝,摆在鸭丝丸上,“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

  4. 燕窝疆字口蘑肥鸡:鸡里脊去筋与肥肉膘制茸,加蛋清,三套汤拌成鸡料,口蘑一片为二焯水控干,香菇切末加蛋清调匀,燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头,撕碎加料酒,精盐腌入味;将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上,余料摊在抹了油的盘内成圆形,划出“疆”字,填入香菇末,上笼蒸10分钟,将蒸好的肥鸡改成小象眼块,再蒸8分钟,扣入钵;“疆”字放在鸡块上,口蘑燕菜摆四周,三套汤烧开去沫,注入钵即成。


    烤 牌 子

    烤 牌 子

      原 料
      猪硬肋带皮1块约2000克
      蜂蜜

      制 法
    1. 将料酒、精盐加温水化开;蜂蜜加适量清水。
    2. 将硬肋肉去掉奶泡肉,放开水锅煮8分钟取出,抹上蜂蜜后放炭火上烤,烤一会儿刷一次料酒、盐水,烤2小时呈金黄色取下。
    3. 用刀将烤好的牌子贴排骨从中间片成两块;把带骨的部分剁成块,皮朝上整齐地排入盘内即成。



    炸 菊 花 虾 包

    炸 菊 花 虾 包

      原 料
      虾 仁 250 克
      猪 大 油500 克
      鸡 蛋 清3 个
      水 发 海 参
      冬 菇、 荸 荠、 火 腿、 猪 油 网 适 量

      制 法
    1. 虾 仁 一 切 两 段 , 海 参、 荸 荠、 冬 菇 、 火 腿 切 丁, 焯 水 控 干 后 再 装 盘, 加 调 料 腌5 分 钟, 再 加 蛋 清、 淀 粉 调 均 制 馅;
    2. 将 猪 网 油 切 成5 张8 厘米 见 方 的 小 片, 放 上 馅 包 好 扎 口, 沾 匀 蛋 清 糊;
    3. 油 锅 烧 至5 成 热 , 将 虾 包 逐 个 放 入, 炸 至 金 黄 色 捞 出, 每 个 改 成4 瓣 呈 荷 花 形, 装 盘 即 成。



    一 品 豆 腐

    一 品 豆 腐

      原 料
      豆 腐 750 克
      水 发 口 蘑 、 冬 笋 、 荸 荠 、 火 腿 各 25 克
      水 发 干 贝 、 水 发 海 参 、 猪 肥 瘦 肉 、 鲜 虾 仁 各 50 克

      制 法
    1. 干 贝 、 海 参 、 口 蘑 、 冬 笋 、 肥 瘦 肉 、 荸 荠 、 火 腿 切 丁 , 同 虾 仁 一 齐 焯 水 控 干 ;
    2. 加 料 酒 , 精 盐 腌 渍 ;
    3. 肘 子 切 片;
    4. 将 豆 腐 片 去 皮 , 在 片 一 块 作 盖 , 中 间 挖 洞 填 入 馅 , 盖 好 盖 儿 , 四 周 放 肘 子 片 装 沙 锅 内 , 加 入 高 汤 及 调 料 , 慢 火 烧 1 小 时 扣 入 钵 内 ;
    5. 原 汤 烧 开 勾 芡 ,浇 在 豆 腐 上 即 成 。


    寿 字 鸭 羹

    寿 字 鸭 羹

      原 料
      白 煮 鸭 脯 250 克 ;
      瘦 火 腿 40 克 ;
      水 发 口 蘑 15 克 ;
      鸡 蛋 清 3 个 ;
      水 发 冬 笋 15 克 。

      制 法
    1. 鸭 脯 、 冬 笋 切 成 丁 ;
    2. 火 腿 切 条 ;
    3. 口 蘑 一 片 为 二 , 与 冬 笋 用 毛 汤 汆 过 ;
    4. 蛋 清 打 成 泡 糊 , 放 入 抹 好 油 的 盘 子 , 修 成 直 径 15 厘 米 , 厚 1 厘 米 的 圆 形 , 上 面 用 火 腿 条 摆 成 “ 寿 ” 字 蒸 2 分 钟 取 出 ;
    5. 勺 内 加 入 三 套 汤 、 鸭 丁 、 笋 丁 、 口 蘑 、 料 酒 、 精 盐 , 烧 开 去 沫 , 倒 入 汤 盘 , 将 蒸 好 的 “ 寿 ” 字 推 入 盘 内 即 成 。


    拔 丝 金 枣

    拔 丝 金 枣

      原 料
      红 枣 400 克 ,
      山 楂 糕 75 克 ,
      白 糖 150 克

      制 法
    1. 红 枣 洗 净 , 煮 至 8 成 熟 捞 出 , 去 皮 , 捅 掉 核 ;
    2. 将 山 楂 糕 切 短 条 插 入 枣 肉 , 蘸 均 面 粉 ;
    3. 红 枣 下 8 成 热 油 锅 中 炸 至 金 黄 色 , 捞 出 沥 油 ;
    4. 油 锅 烧 至 4 成 热 时 , 加 白 糖 炒 至 金 黄 色 , 将 红 枣 迅 速 放 入 颠 翻 挂 匀 , 倒 在 抹 油 的 盘 内 即 成 。


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