孔 府 菜

    燕 窝 四 大 件

    燕 窝 四 大 件
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      原 料
    • 燕窝万字金银鸭块:水发燕菜100克,白煮鸭1只约750克,瘦火腿100克,鸡里脊100克,鸡蛋清2个。
    • 燕窝寿字红白鸭丝:水发燕菜100克,熟板鸭脯50克, 白煮鸭脯50克,鸡里脊300克,鸡蛋黄2个。
    • 燕窝无字三鲜鸡丝: 水发燕菜100克,白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克,猪肥肉50克,荸荠10个,鸡蛋清3个,净鳜鱼肉250克,鲜毛豆25克。
    • 燕窝疆字口蘑肥鸡:水发燕菜100克,白煮母鸡约500克,鸡里脊肉200克,肥肉膘25克,水发口蘑50克,水发香菇25克,鸡蛋清3个。

      制 法
    1. 燕窝万字金银鸭块:火腿切末,加蛋清调匀,剩余的火腿切片;白煮鸭拆去骨头,切成长方形块,鸡里脊去筋制茸,加蛋清、高汤、精盐搅成鸡料,摊在抹了油的盘子上划出“万”字,添入火腿末蒸8分钟,剔去“万”字的其余部分。将鸭块,火腿片相间排在碗内,加三套汤及调料蒸60分钟,滗汁扣入钵内“万”字摆在上面。燕菜治净在“万”字周围。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

    2. 燕窝寿字红白鸭丝:鸭脯、板鸭脯切丝;鸡里脊去筋制茸,取1/5加蛋黄、调料搅拌成黄料子,蒸10分钟取出,切末加蛋清调均匀;其余加蛋清、三套汤和调料搅拌成鸡料。燕菜治净控水,撕成丝状。将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块,并在红、白丝间隔处放燕菜;其余鸡料制成圆形,划出“寿”字,填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三套汤烧开去入钵内即成。

    3. 燕窝无字三鲜鸭丝:鸭脯切成丝;海参、荸荠切成丁;海米切末,毛豆焯水制茸,加蛋清调匀;鳜鱼肉,肥肉膘制茸,加蛋清、高汤、调料搅成鱼料,取1/4摊在抹了油的盘子划成圆形,划成“无”字,填入豆泥;其余加入海参,荸荠、海米拌匀,制成丸子,蘸匀脯丝,蒸10分钟,将鸭丝丸放钵体内。燕菜制净撕成丝,摆在鸭丝丸上,“无”字放其上。三套汤烧开去沫注入钵内即成。

    4. 燕窝疆字口蘑肥鸡:鸡里脊去筋与肥肉膘制茸,加蛋清,三套汤拌成鸡料,口蘑一片为二焯水控干,香菇切末加蛋清调匀,燕菜治净撕成丝。白煮鸡拆去骨头,撕碎加料酒,精盐腌入味;将鸡料的2/3摊在白煮鸡块上,余料摊在抹了油的盘内成圆形,划出“疆”字,填入香菇末,上笼蒸10分钟,将蒸好的肥鸡改成小象眼块,再蒸8分钟,扣入钵;“疆”字放在鸡块上,口蘑燕菜摆四周,三套汤烧开去沫,注入钵即成。


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