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山 東 菜 的 孕 育 期 可 追 溯 到 春 秋 戰 國 , 南 北 朝 發 展 迅 速 。 經 元 、 明 、 清 三 代 被 公 認 為 一 大 流 派 。 原 料 多 選 畜 禽 、 海 產 、 蔬 菜 , 善 用 爆 、   、 扒 、 烤 、 鍋 、 拔 絲 、 蜜 汁 等 烹 調 方 法 , 偏 重 于 醬 、 蔥 、 蒜 調 味 , 善 用 清 湯 、奶 湯 增 鮮 , 口 味 咸 鮮 。 名 菜 有 扒 原 殼 鮑 魚 、 蔥 燒 海 參 、 奶 湯 蒲 菜 等 。 菜 品 風 格 大 方 高 雅 , 适 應 性 強 。


葫 蘆 大 吉 翅 子
葫 蘆 大 吉 翅 子
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    制 法
  1. 雞脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高湯攪 勻成雞料子,水發魚翅洗淨,加高湯、蔥段 、姜片、花椒蒸2小時取出。
  2. 將大平盤上抹油,把雞料子在盤內制成12個葫蘆形狀,海米安在葫蘆頂端,蒸10分鐘取出。
  3. 炒勺內放入花椒油,三套湯、調料及雞料子制成的葫蘆,慢火燒5分鐘后撈出裝碗, 再將魚翅放勺內燒開,勾芡,盛入盤中央, 葫蘆擺四周即成。


吉 祥 干 貝

吉 祥 干 貝

    制 法
  1. 水 發 干 貝 用 毛 湯 汆 后 撕 成 絲;
  2. 雞 里 脊 去 筋 制 茸, 加 蛋 清, 三 套 湯, 濕 淀 粉, 精 鹽, 料 酒 調 成 雞 汁;
  3. 豬 大 油 在 炒 勺 內 燒 至4 成 熱 時, 慢 慢 倒 入 雞 汁, 邊 倒 邊 攪, 用 慢 火 炒 熟; 一 半 盛 入 湯 盤, 一 半 在 勺 內 与 干 貝 攪 勻 后 盛 入 湯 盤, 撒 上 眉 毛 蒜 即 成.


炒 豆 腐 腦

炒 豆 腐 腦

    制 法
  1. 雪 里 蕻 洗 淨﹐ 擠 干 切 末﹐ 海 米 切 末﹔
  2. 青 蒜 苗 切 段﹐ 嫩 豆 腐 片 去 皮 制 成 泥﹔
  3. 油 燒 至6 成 熱 放 蔥 姜 末 嗆 鍋﹐ 再 放 入 豆 腐 泥﹐ 海 米﹐ 雪 里 蕻﹐ 精 鹽﹐ 料 酒﹐ 炒3 分 鐘 裝 盤﹐ 撒 上 蔥 段 即 成﹒


燜 大 蝦

燜 大 蝦

    制 法
  1. 對 蝦 洗 淨﹐ 去 沙 線、 腿、 須﹔
  2. 蔥 段、 姜 片 放 入 六 成 熱 油 鍋 中 炸﹐ 直 至 香 味 溢 出﹐ 撈 出 蔥 和 姜﹔
  3. 下 白 糖、 清 湯 、 料 酒 和 鹽 入 鍋﹐ 再 放 蝦﹔
  4. 大 火 燒 開 ﹐ 小 火 煨 至 湯 濃 ﹐ 淋 香 油 上 桌 即 成 ﹒


蜜 汁 梨 球

蜜 汁 梨 球

    制 法
  1. 梨 去 皮 去 核 , 切 成 絲 ;
  2. 加 雞 蛋 清 、 淀 粉 、 面 粉 調 勻 , 制 成 丸 子 ;
  3. 將 梨 丸 放 入 5 成 熱 油 鍋 中 炸 至 金 黃 色 撈 出 , 瀝 油 ;
  4. 炒 糖 色 , 加 清 水 、 白 糖 、 梨 球 慢 火 收 汁 , 濃 稠 時 放 入 蜂 蜜 ;
  5. 澆 明 油 裝 盤 即 成 。


清 湯 柳 葉 燕 菜

清 湯 柳 葉 燕 菜

    制 法
  1. 燕 窩 張 發 后 , 撕 成 絲 狀 放 入 涼 水 里 浸 泡 ;
  2. 火 腿 10 克 切 片 , 其 余 的 切 絲 ;
  3. 取 12 個 抹 油 羹 匙 分 別 打 入 鴿 蛋 , 兩 頭 擺 上 火 腿 和 香 菜 葉 , 上 籠 蒸 熟 , 即 成 柳 葉 鴿 蛋;
  4. 再 把 燕 窩 控 淨 , 下 清 湯 內 焯 后 , 撈 出 , 放 碗 內 , 上 面 擺 上 火 腿 絲 , 香 菜 , 再 把 柳 葉 鴿 蛋 擺 在 燕 菜 周 圍 ;
  5. 清 湯 1000 克 加 鹽 , 料 酒 , 燒 開 后 撇 去 浮 沫 加 味 精 勾 芡 , 調 好 味 輕 輕 淋 入 湯 碗 中 即 成 。


海 米 珍 珠 筍

海 米 珍 珠 筍

    制 法
  1. 珍 珠 筍 順 身 切 成 兩 半 , 焯 水 , 用 冷 水 控 干 ;
  2. 香 油 燒 5 成 熱 時 , 炸 姜 末 , 烹 料 酒 , 放 入 海 米 、 珍 珠 筍 、 高 湯 、 精 鹽 , 顛 炒 裝 盤 即 成 。

美 食 城
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