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四 川 菜 始 于 秦 漢 ﹐ 在 宋 代 行 成 流 派 ﹒ 原 料 多 選 山 珍 、 江 鮮 、 野 蔬 和 畜 禽 ﹒善 用 小 炒 、 干 煸 、 干 燒 和 泡 、 燴 等 烹 飪 法 ﹒ 以 善 用 “ 味 ” 聞 名 全 國 ﹐ 味 型 較 多 ﹒ 富 于 變 化 ﹐ 以 魚 香 、 紅 油 、 怪 味 、 麻 辣 等 較 為 突 出 ﹒ 著 名 菜 肴 有 宮 保 雞 丁 樟 茶 鴨 子 、 麻 婆 豆 腐 、 毛 肚 火 鍋 、 開 水 白 菜 等 ﹐其 菜 品 風 格 朴 實 清 新﹐ 具 有 濃 厚 的 鄉 土 气 息 ﹒
四 川 菜


籮 粉 魚 頭 豆 腐 湯
Fish Head in Bean Curd Soup
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    制 法
  1. 先將魚頭炸一下﹔
  2. 再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末﹐加湯燒開后撈去渣﹐放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮﹐湯開后勾芡撒青蒜即成﹒

魚 香 茄 子
魚 香 茄 子

    制 法
  1. 茄 子 去 皮 剞 上 刀 紋 ﹐ 切 塊 后 用 油 炸 軟 ﹔
  2. 另 起 鍋 下 底 油 炒 豆 瓣 醬 ﹐ 炒 香 后 加 蔥 姜 蒜 末 ﹐ 放 白 糖 、 醬 油 、 醋 、 清 湯 ﹐ 放 入 炸 好 的 茄 子 ﹐ 收 干 汁 后 ﹐ 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成 ﹒

開 水 白 菜開 水 白 菜

    制 法
  1. 肥 母 雞 洗 淨 ﹐ 和 豬 排 ﹐ 火 腿 下 砂 鍋 ﹐ 加 水 燒 開 后 除 去 浮 沫 ﹐ 用 文 火 熬 成 清 湯﹔
  2. 白 菜 心 去 幫 留 心 ﹐ 在 根 部 切 十 字 刀 ﹐ 用 開 水 略 燙﹔
  3. 置 于 碗 中 ﹐ 注 入 清 湯 上 籠 蒸 透 即 成﹒

干 蒸 黃 魚
干 蒸 黃 魚

    制 法
  1. 黃 魚 洗 淨﹐ 兩 側 剞 一 字 花 刀﹐ 用 料 酒、 鹽、 蔥 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 時﹒
  2. 另 鍋 下 油﹐ 煸 炒 肉 絲﹐ 下 泡 辣 椒 絲、 蔥 姜 絲 煸 炒﹐ 再 放 入 香 菇 絲、 冬 筍 絲、 榨 菜 絲﹐ 加 醬 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 勻﹐ 出 鍋 后 澆 在 魚 上﹒
  3. 上 籠 蒸 熟﹐ 取 出 后 在 表 面 撒 蔥 絲﹐ 澆 些 熱 油 即 成﹒

碧 綠 蝦 仁
碧 綠 蝦 仁

    制 法
  1. 蝦 仁 加 少 許 鹼 面 腌 制 , 然 后 用 水 沖 去 鹼 , 用 毛 巾 沾 干 水 分 ;
  2. 加 鹽 、 胡 椒 、 蛋 清 、 干 淀 粉 上 漿 , 用 油 滑 熟 , 控 去 水 ;
  3. 鍋 內 留 底 油 , 下 蔥 姜 末 、 蝦 仁 、 鮮 豌 豆 稍 炒 , 倒 入 事 先 用 水 淀 粉 、 鹽 、 胡 椒 、 清 湯 兌 成 的 汁 ;
  4. 翻 炒 裝 盤 , 用 炒 豆 苗 圍 邊 即 成 。

回 鍋 肉
回 鍋 肉

    制 法
  1. 肉 洗 淨 ﹐ 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 ﹐ 涼 后 切 片 待 用 ﹐ 青 蒜 切 段 ﹔
  2. 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻 卷 成 耳 狀 時 ﹐ 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 ﹐ 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 ﹐ 調 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 ﹒

小 籠 粉 蒸 牛 肉
小 籠 粉 蒸 牛 肉

    制 法
  1. 牛 肉 去 筋 切 片﹔
  2. 加 豆 瓣 、醪 糟 汁 、 醬 油 、 花 椒 粉 ﹐辣 椒 粉 ﹐ 蒜 泥 及 米 粉 拌 均 ﹔
  3. 上 籠 蒸 至 軟 爛 ﹔
  4. 加 調 料 ﹐ 香 菜 上 桌 即 成 ﹒

魚 香 肉 絲
魚 香 肉 絲

    制 法
  1. 豬 肉 、 筍 片 、 木 耳 切 絲 ﹐ 入 碗 加 調 料 稍 腌 ﹔
  2. 調 料 用 肉 湯 燒 開 調 成 芡 汁 ﹔
  3. 肉 絲 在 6 成 熱 的 油 中 滑 散 ﹔
  4. 加 姜 、 蒜 、 泡 辣 椒 炒 出 魚 香 味 ﹐ 再 下 入 筍 片 、 木 耳 煸 炒 ﹐ 淋 入 芡 汁 即 成 ﹒


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