天 津 菜 由 當 地 風 味 和 魯 菜 風 味 組 成﹒ 代 表 菜 有 扒 魚 翅、 官 燒 目 魚、
美 宮 山 藥、 七 星 紫 蟹、 白 汁 銀 魚 等﹒
天 津 菜 譜


七 星 紫 蟹
七 星 紫 蟹
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    制 法﹕
  1. 紫蟹洗淨蒸熟﹔
  2. 蛋清与精鹽、味精、清湯攪勻﹐取一半裝湯盤﹐旺火蒸5分鐘﹐將紫蟹擺在蒸好的蛋清上﹐另一半澆紫蟹上﹐蒸3分鐘﹔
  3. 將蟹取出并剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹鉗肉﹐按各自部位填入蛋清上呈蟹形﹔
  4. 旺火蒸5分鐘后取出上桌即成﹒

荷 包 牡 丹 蝦 荷 包 牡 丹 蝦

    制 法﹕
  1. 大 蝦 去 頭 尾 洗 淨 切 段, 冬 筍, 蝦 尾 部 切 末, 蝦 肉 末, 筍 末 加 調 料 炒 熟.
  2. 蝦 腦 焯 水 后 瀝 干 切 末, 黃 瓜 皮 切 菱 形 片.
  3. 雞 蛋 攤 成10 個 圓 蛋 皮, 放 入 蝦 餡, 捏 成 荷 包 狀, 粘 上 黃 瓜 皮, 蝦 腦 后 蒸1 分 鐘.
  4. 蝦 段 炸5 分 鐘 后 裝 盤, 四 周 擺 好 荷 包, 用 上 湯100 克 燒 開 后, 加 鹽, 味 精, 料 酒, 胡 椒 粉 和 白 糖 勾 芡, 澆 在 荷 包 上 及 成.

白 汁 銀 魚 白 汁 銀 魚

    制 法﹕
  1. 銀 魚 去 眼 洗 淨 搌 干﹐ 粘 均 面 粉﹒
  2. 菱 角 粉 用 牛 奶 勾 芡﹒
  3. 銀 魚 放 入 6 成 熱 油 中 汆 10 秒 取 出﹒
  4. 油 鍋 放 大 火 上﹐ 撒 入 蔥 末﹐ 加 一 點 紹 興 米 酒 和 雞 清 湯﹐ 下 銀 魚 及 調 料﹐ 煮 沸 后 小 火 煨 10 分 鐘﹒
  5. 加 牛 奶 菱 角 勾 芡 ﹐ 大 翻 入 盤 即 成﹒

荔 枝 蝦 球 荔 枝 蝦 球

    制 法﹕
  1. 蝦 仁 和 豬 肥 膘 制 茸﹐ 加 蛋 清、 淀 粉 等 調 料 拌 勻﹐ 團 成 8 個 圓 球﹒
  2. 將 蝦 球 下 油 炸 至 膨 大﹐ 瀝 去 油﹒
  3. 姜 末 嗆 鍋﹐ 放 蕃 茄 醬 煸 出 紅 油﹐ 再 放 調 料 勾 芡﹐ 最 后 將 蝦 球 倒 入 裹 勻 濃 汁 后﹐ 起 鍋 裝 盤 即 成﹒

美 食 城
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