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素 食 原 指 禁 用 動 物 性 原 料 及 禁 用 五 辛 苦 (即 大 蒜、 小 蒜、 阿 魏、 慈 蔥、 茗 蔥) 的 寺 院 菜 和 禁 用 五 葷 (即 韭、 薤、 蒜、 芸 薹、 胡 荽)的 道 觀 菜﹒ 現 主 要 指 用 蔬 菜 (含 菌 類)、 果 品 和 豆 制 品 面 筋 等 制 作 的 素 菜﹐ 善 用 竹 筍、 豆 芽 等 吊 制 的 素 高 湯 增 鮮﹒


柿 子 草 菇

柿 子 草 菇
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    制 法:
  1. 將油菜葉治淨焯水,撈出抹上香油,擺在盤中。
  2. 西紅柿去皮,切去根部挖出內瓤開口朝下,碼在油菜葉上,草菇治淨下4成熟的油中略炒,再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒,勾芡后裝入西紅柿內即可。

干 燒 冬 筍

干燒冬筍
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    制 法:
  1. 冬筍切片,剞十字花刀后切粗長條,冬菇、胡蘿卜切丁,鄲縣豆瓣剁碎,蔥姜切末,冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出;
  2. 用蔥末嗆鍋,下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來,再投全部原料,燒開后用小火煨10分鐘,改中火收汁,至汁盡油清時裝盤即成。

龍 眼 蝦 仁

龍 眼 蝦 仁
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    制 法﹕
  1. 將蘑菇剪成蝦形﹐胡蘿卜、冬筍治淨切成丁﹔
  2. 蛋清、淀粉、發酵粉制成面糊﹐蝦仁粘面糊下7成熱的油中﹐炸至淺黃色﹔
  3. 鍋留底油﹐放姜絲和配料﹐加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡﹐倒入“蝦仁”﹐顛兩下裝盤﹐用龍眼、紅櫻桃圍邊即成﹒

清 湯 蘿 卜 燕

清 湯 蘿 卜 燕

    制 法﹕
  1. 將 蘿 卜 洗 淨 去 皮, 切 成 長 片, 再 切5 刀 相 連 的 連 刀 片, 放 水 中 漂 透, 瀝 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散, 上 籠 蒸 熟, 放 水 中 漂 透, 再 放 清 水 中 泡.
  2. 素 清 湯 加 鹽 燒 開, 下 泡 好 蘿 卜 片 略 煮, 撈 出 入 湯 盆 中.
  3. 素 清 湯 燒 開 加 鹽, 胡 椒 粉, 味 精, 打 去 浮 沫, 澆 在 湯 盆 中 撒 香 菜 即 成.

清 蒸 冬 瓜 盅

清 蒸 冬 瓜 盅

    制 法:
  1. 冬 菇 、 蘑 菇 洗 淨 , 冬 筍 去 皮 , 各 切 碎 末 ;
  2. 下 6 成 熱 油 中 煸 炒 , 再 加 料 酒 、 醬 油 、 白 糖 、 味 精 、 冬 菇 湯 , 燒 開 后 勾 厚 芡 , 冷 后 成 餡 ;
  3. 將 冬 瓜 選 肉 厚 處 用 圓 槽 刀 捅 出 14 個 圓 柱 形 , 皮 不 去 掉 , 刻 上 花 紋 及 文 字 后 片 下 瓜 皮 , 焯 水 后 抹 香 油 待 用 ;
  4. 冬 瓜 柱 掏 空 填 上 餡 , 放 盤 中 , 上 籠 蒸 10 分 鐘 取 出 裝 盤 , 并 飾 以 刻 好 的 瓜 皮 , 盤 中 湯 汁 燒 開 調 好 味 后 勾 芡 , 澆 在 冬 瓜 盅 上 即 可 。

羅 漢 上 素

羅 漢 上 素

    制 法﹕
  1. 香 菇 、 腐 竹 切 絲 ﹔
  2. 口 蘑 、 冬 筍 切 片 ﹔
  3. 銀 耳 、 木 耳 撕 成 小 朵 ﹔
  4. 油 面 筋 、 青 椒 掰 成 小 塊 ﹔
  5. 胡 蘿 卜 切 花 刀 片 ﹔
  6. 姜 切 細 絲 ﹐ 下 6 成 熱 油 中 炒 出 香 味 ﹔
  7. 再 把 各 料 下 鍋 煸 炒 ﹐ 加 料 酒 、 醬 油 、 白 糖 、 鹽 、 味 精 調 好 味 后 ﹐ 勾 芡 淋 香 油裝 盤 即 成 ﹒

功 德 豆 腐

功 德 豆 腐

    制 法
  1. 豆 腐 切 圓 形 ﹐ 香 菇 洗 淨 ﹐ 蘑 菇 去 根 ﹐ 櫻 桃 切 兩 片 ﹒
  2. 豆 腐 下 7 成 熱 油 中 炸 至 金 黃 色 ﹐ 放 醬 油 、 料 酒 、 白 糖 、 味 精 、 鹽 、 素 鮮 湯 燒 入 味 ﹒
  3. 湯 濃 后 勾 芡 碼 在 豆 腐 頂 部 ﹐ 先 碼 冬 菇 再 碼 蘑 菇 ﹐ 最 后 碼 櫻 桃 即 成 ﹒

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