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素 食 原 指 禁 用 动 物 性 原 料 及 禁 用 五 辛 苦 (即 大 蒜、 小 蒜、 阿 魏、 慈 葱、 茗 葱) 的 寺 院 菜 和 禁 用 五 荤 (即 韭、 薤、 蒜、 芸 薹、 胡 荽)的 道 观 菜。 现 主 要 指 用 蔬 菜 (含 菌 类)、 果 品 和 豆 制 品 面 筋 等 制 作 的 素 菜, 善 用 竹 笋、 豆 芽 等 吊 制 的 素 高 汤 增 鲜。


柿 子 草 菇

柿 子 草 菇
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    制 法:
  1. 将油菜叶治净焯水,捞出抹上香油,摆在盘中。
  2. 西红柿去皮,切去根部挖出内瓤开口朝下,码在油菜叶上,草菇治净下4成熟的油中略炒,再加料酒、酱油、白糖、素鲜汤、味精煸炒,勾芡后装入西红柿内即可。

干 烧 冬 笋

干烧冬笋
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    制 法:
  1. 冬笋切片,剞十字花刀后切粗长条,冬菇、胡萝卜切丁,郸县豆瓣剁碎,葱姜切末,冬笋、冬菇、胡萝卜丁、青豆下开水中煮透捞出;
  2. 用葱末呛锅,下豆瓣炒出红油加料酒、素汤、盐、白糖烧来,再投全部原料,烧开后用小火煨10分钟,改中火收汁,至汁尽油清时装盘即成。

龙 眼 虾 仁

龙 眼 虾 仁
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    制 法:
  1. 将蘑菇剪成虾形,胡萝卜、冬笋治净切成丁;
  2. 蛋清、淀粉、发酵粉制成面糊,虾仁粘面糊下7成热的油中,炸至浅黄色;
  3. 锅留底油,放姜丝和配料,加盐、味精、料酒、鲜汤、烧开后勾芡,倒入“虾仁”,颠两下装盘,用龙眼、红樱桃围边即成。

清 汤 萝 卜 燕

清 汤 萝 卜 燕

    制 法:
  1. 将 萝 卜 洗 净 去 皮, 切 成 长 片, 再 切5 刀 相 连 的 连 刀 片, 放 水 中 漂 透, 沥 水 后 拍 干 淀 粉 抖 散, 上 笼 蒸 熟, 放 水 中 漂 透, 再 放 清 水 中 泡.
  2. 素 清 汤 加 盐 烧 开, 下 泡 好 萝 卜 片 略 煮, 捞 出 入 汤 盆 中.
  3. 素 清 汤 烧 开 加 盐, 胡 椒 粉, 味 精, 打 去 浮 沫, 浇 在 汤 盆 中 撒 香 菜 即 成.

清 蒸 冬 瓜 盅

清 蒸 冬 瓜 盅

    制 法:
  1. 冬 菇 、 蘑 菇 洗 净 , 冬 笋 去 皮 , 各 切 碎 末 ;
  2. 下 6 成 热 油 中 煸 炒 , 再 加 料 酒 、 酱 油 、 白 糖 、 味 精 、 冬 菇 汤 , 烧 开 后 勾 厚 芡 , 冷 后 成 馅 ;
  3. 将 冬 瓜 选 肉 厚 处 用 圆 槽 刀 捅 出 14 个 圆 柱 形 , 皮 不 去 掉 , 刻 上 花 纹 及 文 字 后 片 下 瓜 皮 , 焯 水 后 抹 香 油 待 用 ;
  4. 冬 瓜 柱 掏 空 填 上 馅 , 放 盘 中 , 上 笼 蒸 10 分 钟 取 出 装 盘 , 并 饰 以 刻 好 的 瓜 皮 , 盘 中 汤 汁 烧 开 调 好 味 后 勾 芡 , 浇 在 冬 瓜 盅 上 即 可 。

罗 汉 上 素

罗 汉 上 素

    制 法:
  1. 香 菇 、 腐 竹 切 丝 ;
  2. 口 蘑 、 冬 笋 切 片 ;
  3. 银 耳 、 木 耳 撕 成 小 朵 ;
  4. 油 面 筋 、 青 椒 掰 成 小 块 ;
  5. 胡 萝 卜 切 花 刀 片 ;
  6. 姜 切 细 丝 , 下 6 成 热 油 中 炒 出 香 味 ;
  7. 再 把 各 料 下 锅 煸 炒 , 加 料 酒 、 酱 油 、 白 糖 、 盐 、 味 精 调 好 味 后 , 勾 芡 淋 香 油装 盘 即 成 。

功 德 豆 腐

功 德 豆 腐

    制 法:
  1. 豆 腐 切 圆 形 , 香 菇 洗 净 , 蘑 菇 去 根 , 樱 桃 切 两 片 。
  2. 豆 腐 下 7 成 热 油 中 炸 至 金 黄 色 , 放 酱 油 、 料 酒 、 白 糖 、 味 精 、 盐 、 素 鲜 汤 烧 入 味 。
  3. 汤 浓 后 勾 芡 码 在 豆 腐 顶 部 , 先 码 冬 菇 再 码 蘑 菇 , 最 后 码 樱 桃 即 成 。

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