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云 南 菜 是 由 昆 明 、 滇 東 北 、 滇 西 、 滇 南 等 地 方 風 味 菜 組 成 。
代 表 菜 有 汽 鍋 雞 、 五 香 乳 鴿 、 雞 翅 羊 肚 菌 等 。
云 南 菜 譜


汽 鍋 雞

汽鍋雞
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    制 法
  1. 雞治淨切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛。
  2. 撿去蔥、姜,再撒上調料上桌即可。


三 絲 干 巴 菌

三 絲 干 巴 菌

    制 法
  1. 菌 治 淨 后 撕 成 絲﹐ 加 鹽 稍 揉 后 放 清 水 淘 洗﹐ 再 撒 少 許 面 粉 肉 捏﹒
  2. 辣 椒、 火 腿、 雞 脯 肉 切 絲﹐ 蒜 切 細 丁﹐ 雞 脯 絲 用 蛋 糊 上 漿﹒
  3. 干 巴 菌 下 油 鍋 炒 熟 裝 盤﹒
  4. 雞 絲 用 溫 油 划 至 斷 生 瀝 油﹐ 置 于 干 巴 菌 中 央﹐ 鍋 留 底 油﹐ 下 蒜、 紅 辣 椒 絲﹐ 炒 香 置 于 雞 絲 中 央﹐ 用 火 腿 圍 邊 即 成﹒


竹 筒 雞

竹 筒 雞

    制 法
  1. 將 雞 身 及 肝、 肫、 冬 菇、 玉 蘭 片 火 腿、 蔥、 姜、 鹽、 味 精、 胡 椒 粉、 白 糖、 甜 咸 醬 油 入 盆 搓 揉 入 味﹔
  2. 將 雞 肝、 肫 及 冬 菇、 玉 蘭 片、 火 腿 裝 入 雞 腹 內﹐ 合 攏 成 雞 形﹐ 塞 入 竹 筒﹐ 筒 口 用 芭 蕉 葉 塞 緊﹐ 放 在 火 上 烤 2 小 時﹐ 取 出 裝 盤 即 成﹒


過 橋 米 線

過 橋 米 線

    制 法
  1. 把 肉 料 分 別 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 涼 裝 盤 ;
  2. 其 余 各 料 另 鍋 焯 水 , 漂 涼 后 切 段 裝 盤 ;
  3. 香 菜 、 蔥 切 碎 和 油 辣 椒 及 燙 過 的 米 線 一 同 上 桌 ;
  4. 雞 油 燒 至 7 成 熱 時 裝 入 碗 中 , 倒 入 燒 開 的 清 湯 , 加 調 料 上 桌 ;
  5. 食 時 先 將 肉 片 燙 至 白 色 , 下 綠 菜 稍 燙 , 再 下 米 線 , 撒 少 許 蔥 花 、 香 菜 即 成 。


煎 紫 米 藕 夾

煎 紫 米 藕 夾

    制 法
  1. 紫 米 蒸 熟 , 藕 去 皮 煮 熟 ;
  2. 雞 茸 、 鹽 、 味 精 适 量 , 雞 蛋 清 1 個 , 濕 淀 粉 30 克 , 加 紫 米 飯 拌 勻 , 抹 在 藕 片 上 合 二 為 一 ;
  3. 把 雞 蛋 清 2 個 与 30 克 淀 粉 混 合 為 糊 ;
  4. 油 鍋 旺 火 燒 熱 , 用 藕 夾 粘 蛋 糊 后 下 鍋 煎 至 金 黃 出 鍋 ;
  5. 荷 葉 焯 水 入 盤 墊 底 , 將 藕 夾 按 原 狀 碼 盤 隨 椒 鹽 上 桌 即 成 。


美 食 城
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