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云 南 菜 是 由 昆 明 、 滇 东 北 、 滇 西 、 滇 南 等 地 方 风 味 菜 组 成 。
代 表 菜 有 汽 锅 鸡 、 五 香 乳 鸽 、 鸡 翅 羊 肚 菌 等 。
云 南 菜 谱


汽 锅 鸡

汽锅鸡
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    制 法
  1. 鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。
  2. 捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。


三 丝 干 巴 菌

三 丝 干 巴 菌

    制 法
  1. 菌 治 净 后 撕 成 丝, 加 盐 稍 揉 后 放 清 水 淘 洗, 再 撒 少 许 面 粉 肉 捏。
  2. 辣 椒、 火 腿、 鸡 脯 肉 切 丝, 蒜 切 细 丁, 鸡 脯 丝 用 蛋 糊 上 浆。
  3. 干 巴 菌 下 油 锅 炒 熟 装 盘。
  4. 鸡 丝 用 温 油 划 至 断 生 沥 油, 置 于 干 巴 菌 中 央, 锅 留 底 油, 下 蒜、 红 辣 椒 丝, 炒 香 置 于 鸡 丝 中 央, 用 火 腿 围 边 即 成。


竹 筒 鸡

竹 筒 鸡

    制 法
  1. 将 鸡 身 及 肝、 肫、 冬 菇、 玉 兰 片 火 腿、 葱、 姜、 盐、 味 精、 胡 椒 粉、 白 糖、 甜 咸 酱 油 入 盆 搓 揉 入 味;
  2. 将 鸡 肝、 肫 及 冬 菇、 玉 兰 片、 火 腿 装 入 鸡 腹 内, 合 拢 成 鸡 形, 塞 入 竹 筒, 筒 口 用 芭 蕉 叶 塞 紧, 放 在 火 上 烤 2 小 时, 取 出 装 盘 即 成。


过 桥 米 线

过 桥 米 线

    制 法
  1. 把 肉 料 分 别 切 薄 片 , 有 味 的 焯 水 后 漂 凉 装 盘 ;
  2. 其 余 各 料 另 锅 焯 水 , 漂 凉 后 切 段 装 盘 ;
  3. 香 菜 、 葱 切 碎 和 油 辣 椒 及 烫 过 的 米 线 一 同 上 桌 ;
  4. 鸡 油 烧 至 7 成 热 时 装 入 碗 中 , 倒 入 烧 开 的 清 汤 , 加 调 料 上 桌 ;
  5. 食 时 先 将 肉 片 烫 至 白 色 , 下 绿 菜 稍 烫 , 再 下 米 线 , 撒 少 许 葱 花 、 香 菜 即 成 。


煎 紫 米 藕 夹

煎 紫 米 藕 夹

    制 法
  1. 紫 米 蒸 熟 , 藕 去 皮 煮 熟 ;
  2. 鸡 茸 、 盐 、 味 精 适 量 , 鸡 蛋 清 1 个 , 湿 淀 粉 30 克 , 加 紫 米 饭 拌 匀 , 抹 在 藕 片 上 合 二 为 一 ;
  3. 把 鸡 蛋 清 2 个 与 30 克 淀 粉 混 合 为 糊 ;
  4. 油 锅 旺 火 烧 热 , 用 藕 夹 粘 蛋 糊 后 下 锅 煎 至 金 黄 出 锅 ;
  5. 荷 叶 焯 水 入 盘 垫 底 , 将 藕 夹 按 原 状 码 盘 随 椒 盐 上 桌 即 成 。


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