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浙 江 菜 是 江 浙 一 带 流 行 的 菜 谱 , 由 杭 州 、 宁 波 、 绍 兴 、 温 州 等 地 风 味 构 成 ,
代 表 菜 有 西 湖 醋 鱼 、 龙 井 虾 仁 、 蜜 汁 火 方 、 西 湖 莼 菜 汤 。
浙 江 菜 谱


奉 化 芋 头

奉化芋头
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    制 法
  1. 芋艿去皮,切花瓣形,上笼蒸至酥软装盘。
  2. 海参、香菇、火腿、鸡肉、胡萝卜切丁,加青豆下锅中加清汤烧开,调好味后勾芡淋在芋艿上即成。


蜜 汁 火 方

蜜 汁 火 方

    制 法
  1. 火 腿 肉 洗 净 切 成12 个 小 方 块( 皮 不 切 断), 加 料 酒 、 冰 糖 、 清 水 上 笼 蒸1 小 时 去 汤 水 取 出, 按 上 法 再 加 料 酒 再 蒸1 小 时 取 出.
  2. 再 加 料 酒, 冰 糖 各25 克 和 已 蒸 酥 的 莲 子50 克, 加 水 蒸90 分 钟, 取 出 皮 朝 上 置 于 汤 盆 中, 用 莲 子 围 边, 缀 上 青 梅, 樱 桃.
  3. 砂 锅 加 水50 克, 冰 糖25 克 及 滤 去 杂 质 的 原 汁, 勾 芡 淋 在 火 腿 方 上 即 成.


三 丝 敲 鱼

三 丝 敲 鱼

    制 法
  1. 鲜 鱼 洗 净 剔 骨 去 刺 片 成 片, 沾 干 湿 淀 粉 后 用 木 槌 轻 击, 敲 成 鱼 片, 下 开 水 锅 中 汆 熟 后, 过 凉 切 条;
  2. 火 腿、 香 菇 切 丝, 菜 心 汆 一 下 捞 出 沥 水;
  3. 锅 中 加 清 汤 500 克, 下 鱼 条、 菜 心、 料 酒、 盐, 用 中 火 烧 开, 撇 去 浮 沫, 放 香 菇 丝、 火 腿 丝、 鸡 脯 肉 丝、 调 料 等, 倒 入 汤 盆 即 成。


兰 花 春 笋

兰 花 春 笋

    制 法
  1. 虾 泥 鱼 茸 加 鸡 蛋 清, 顺 一 个 方 向 搅 成 馅, 加 调 料 拌 入 味;
  2. 笋 尖 取 上 段, 从 顶 部 剖 十 字 切 成 兰 花 形, 用 凉 水 漂 净 后 上 笼 蒸 熟;
  3. 将 馅 料 挤 成 24 只 丸 子, 蒸 熟 后 置 于 “兰 花” 中 间, 撤 上 火 腿 末;
  4. 青 椒 切 丝 汆 熟 围 边, 勾 薄 芡 即 成。


西 湖 醋 鱼

 西 湖 醋 鱼

    制 法
  1. 鱼 洗 净 , 沿 脊 部 剖 开 , 从 里 面 各 剞 3-5 刀 , 但 不 能 切 断 鱼 皮 ;
  2. 鱼 皮 朝 上 放 入 开 水 中 煮 3 分 钟 ;
  3. 撇 去 余 汤 , 留 250 克 原 汤 , 加 酱 油 、 料 酒、 姜 末 烧 至 入 味 后 , 取 出 鱼 块 装 盘 ;
  4. 原 汤 加 糖 、 醋 、 湿 淀 粉 各 50 克 , 烧 开 起 泡 后 浇 在 鱼 身 上 即 成 。


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